急いでいて、気が散って、電話が鳴り、気付けば、楽しみにしていた食べ物が床に落ちている、ということが起こります。 でも5秒ルールってあるんですよね？

フレッシュトースト – ほとんどの人が、主に秘密裏にそれを行ったことがあるが、5 階に食べ物を置くルールは機能するのだろうか?

食品科学のXNUMX週間のインターンシップ中の高校XNUMX年生のジリアン・クラークさん 栄養 イリノイ大学アーバナシャンペーン校の学部は、私たちが何をしているか（それが正しいか間違っているか）を確認することにしました。 当時博士候補者だったメレディス・エーグルが研究を監督した。 良い。 彼女はまた、女性の 70%、男性の 56% がこのルールをよく知っていると回答した調査を実施しました。 女性の方がそれを発動する可能性が高かった。 驚くことではないが、人々は、落ちたブロッコリーやカリフラワーよりも、落ちたクッキーやキャンディをより頻繁に食べる傾向がある。

都市部の食品神話は、食品が床に数秒間落ちていれば、汚れや細菌によって汚染される可能性はほとんどないと主張しています。 私の研究室の研究は、食品および食品と接触する表面がどのように汚染されるかに焦点を当てており、この特定の知恵についていくつかの研究を行ってきました。

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「5秒ルール」は、食品科学者が一番下に立ち入るための最も重要な問題のようには見えないかもしれませんが、食べ物を安全に食べることができるという信念を形成するため、このような食物神話を調べる価値があります。

クレムソン大学の食品科学教授ポール・ドーソン博士によると、落ちた食べ物は床に接触するとすぐに細菌を付着し、移された細菌の量は病気を引き起こすのに十分である可能性があると判明した。

だから、食中毒のケースから食用一口を分離クリティカルしきい値階に5秒ですか？ それはそれよりも少し複雑です。 それは数秒で食品に床からそれを作ることができますどれだけの細菌や床がどれだけ汚れてによって異なります。

ジュリア・チャイルドについてのよく知られた、しかし不正確な物語は、この食物神話に貢献しているかもしれません。 彼女の料理ショーの一部の視聴者、The French Chefは、フロアに子どもの子羊の子羊（または鶏や七面鳥）を見て、彼らが一人でいたらキッチン、彼らのゲストは決して知りませんでした。

実際にはジャガイモのパンケーキであり、それはコンロ上ではなく、床に落ちました。 子供は、鍋にそれを戻します 格言 「しかし、あなたはいつもそれを持ち上げることができます。もしあなたがキッチンにいれば、誰が見えますか？」しかし、誤って忘れられた話 持続する.

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だから科学はあなたの食べ物の安全のために床に何瞬間があるのか​​を教えてくれるのですか？

ポールドーソン、クレムソン大学食品科学教授 研究を発表 – このトピックに関する唯一の査読済み雑誌論文 – Journal of Applied Microbiology に掲載されています。 目的は、食品が汚染された表面に接触している時間の長さが、食品への細菌の移動速度に影響を与えるかどうかを知ることでした。

それを調べるために、彼らは正方形のタイル、カーペット、または木材にサルモネラ菌を接種しました。 30分後、ボローニャまたはパンを60秒、24秒、またはXNUMX秒間表面に巻き付けました。 次に、食品に移行した細菌の量を測定しました。 研究者らは、細菌が表面上に XNUMX 時間、XNUMX 時間、XNUMX 時間、XNUMX 時間存在した後、この正確な手順を繰り返しました。

私たちは、どちらの種類の食品に移された細菌の量も、食品が汚染された表面と接触していた時間（数秒間であっても XNUMX 分間であっても）にはあまり依存しないことを発見しました。 表面上の細菌の総量がより重要であり、これは最初の接種後時間の経過とともに減少しました。 問題は、食べ物が床にどれだけ長く放置されているかということよりも、床の一部分にどれだけ細菌が蔓延しているかということのようだ。

また、表面の種類によっても違いが生じることもわかりました。 たとえば、食べ物を落とす場所としては、木材やタイルよりもカーペットの方が若干適しているようです。 カーペットにサルモネラ菌を接種した場合、移された細菌は 1% 未満でした。 しかし、食品がタイルや木材と接触すると、細菌の 48 ～ 70 パーセントが転移しました。

英国のアストン大学の研究では、ほぼ同じパラメータが使用され、 類似の結果を見つけた 同様の表面で 30 秒と 87 秒の接触時間をテストしました。 また、床に落ちた食べ物を食べるか、食べたことがあると尋ねた人のXNUMX％が、そのいずれかであると報告した。

あなたは床に落ちた食べ物を食べるべきですか？

食品の安全性の観点から見ると、表面に数百万個以上の細胞がある場合でも、0.1 パーセントでも病気を引き起こすのに十分です。 また、特定の種類の細菌は非常に毒性が強く、少量の感染でも病気を引き起こします。 たとえば、特に毒性の高いウイルス株の細胞数は 10 個以下です。 E. 大腸菌の 免疫システムが損なわれている人に重度の病気や死を引き起こす可能性があります。 しかし、これらの細菌がほとんどの表面に存在する可能性は非常に低いです。

そして、細菌汚染を引き起こす可能性のある食べ物を床に落とすだけではありません。 細菌は、生の食品、細菌が残っている湿った表面、手や皮膚、咳やくしゃみなどのさまざまな「媒体」によって運ばれます。

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手、食物および道具は、個々の細菌細胞、細胞のコロニーまたは保護を提供する保護フィルム内に含まれる地域社会に住む細胞を運ぶことができる。 細菌を含む沈着物のこれらの顕微鏡層はバイオフィルムとして知られており、それらは大部分の表面および物体に見られる。

バイオフィルムのコミュニティは長い細菌を保有し、きれいにすることが非常に困難であることができます。 これらのコミュニティの中の細菌はまた、自分自身で生きた細菌と比較して、消毒剤および抗生物質に対する高い耐性を持っています。

だから次回に食べ物を食べることを考慮すると、あなたはそれを食べることができ、病気にならないというあなたの好意があります。 しかし、食物が落ちた正確な場所であなたを病気にさせる微生物がある稀なチャンスでは、あなたが口に入れようとしている食物にバグがあるとかなり確信が持てます。

研究（および常識）は、あなたの手、道具および他の表面をきれいに保つことが最善のことであると教えています。

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