サンフランシスコ、13 年 2023 月 3 日 — 冷蔵食料品店の通路では、代替肉の数が植物由来の魚介類を大幅に上回っています。 しかし、持続不可能な漁業や水産養殖の慣行により、供給量が枯渇し、環境に悪影響を与える可能性があるため、より多くの疑似シーフードの選択肢が必要です。 本日、研究者らは、本物の魚の健康的なプロフィールを維持しながら、味が良く、望ましいビーガンシーフード模造品を作成するための新しいアプローチを発表しました。 彼らは微細藻類のタンパク質と緑豆のタンパク質から作られたインクを XNUMXD プリントし、概念実証用のイカのリングは空揚げして手早くおいしいスナックにすることもできます。

研究者らは、米国化学会（ACS）の秋の会合で研究結果を発表する予定だ。 ACS Fall 2023 は、13 月 17 日から 12,000 日までバーチャルおよび対面で開催されるハイブリッド会議で、幅広い科学トピックに関する約 XNUMX 件のプレゼンテーションが行われます。

研究に関するビデオは、www.acs.org/SeafoodMimics でご覧いただけます。

「将来、魚介類の供給が非常に制限される可能性が差し迫っていると思います」と、会議で研究を発表している大学院生のプールニマ・ビジャヤン氏は付け加えた。 「特に魚の90％以上が輸入されているここシンガポールでは、代替タンパク質の観点から備える必要がある。」

世界中の人々はたくさんの魚介類を食べていますが、海は無限の資源ではありません。 乱獲により、多くの野生魚の個体数が激減しました。 持続可能性の欠如に、重金属やマイクロプラスチックの汚染、さらには倫理的懸念が加わり、一部の消費者は植物由来の模倣品に向かうようになりました。 しかし、シーフード愛好家にとってそのような代替品を見つけるのは依然として困難です。

スケトウダラやその他の白身魚を細かく刻んで整形したカニ肉の模造品など、いくつかの擬似シーフード製品はすでに市場に出回っているが、植物から模造品を作るのは困難だった。 野菜や菌類を使って調理した魚肉の栄養価、独特の食感、マイルドな風味を実現するのは困難です。 「植物ベースの魚介類を模倣した製品は存在しますが、通常、その成分にはタンパク質が含まれていません。 私たちは、本物の魚介類と同等以上の栄養価を持ち、食品の持続可能性に取り組むタンパク質ベースの製品を作りたかったのです」と、この研究の主任研究者である Dejian Huang 博士は言います。

最近、シンガポール国立大学のファン氏と彼の研究グループは、マメ科植物タンパク質を使用して、より優れたシーフード模造品を開発しました。 そして、食品グレードの 3D プリンターでタンパク質ベースのインクを 3D プリントすることで、本物の魚のサクサク感と口当たりを再現しました。 食用インクを層ごとに堆積することで、脂肪が多く滑らかな質感や繊維状で噛みごたえのある質感など、さまざまな質感が XNUMX つの製品に生み出されました。

「タンパク質の色を利用して、赤レンズ豆のタンパク質を使ってサーモンの切り身をプリントしたり、エビをプリントしたりしました」とフアン氏は言います。 「さて、私たちは商品化の可能性のある別の興味深いもの、イカのリングを印刷したいと考えていました。」

この研究でチームは、微細藻類と緑豆という XNUMX つの持続可能な高タンパク質植物源をテストしました。 一部の微細藻類はすでに「生臭い」味を持っており、それがイカリングの類似物に使用するのに適した候補になったとビジャヤン氏は言う。 また、緑豆タンパク質は、多くのアジア料理で人気の材料であるセロハンまたは春雨とも呼ばれるでんぷん麺の製造から生じる、十分に活用されていない廃棄物です。

研究者らは研究室で微細藻類とマメ科植物のタンパク質を抽出し、それらをオメガ3脂肪酸を含む植物ベースのオイルと組み合わせた。 最終的に、高タンパク質のビーガンペーストの栄養プロファイルは、イカのイカのリングの栄養プロファイルと同様でした。 次に、ペーストに温度変化を与えると、3D プリンターのノズルから簡単に絞り出され、層状にリングが形成されるようになりました。 最後に、チームは完成した指輪の味、匂い、外観を評価しました。

3D プリントによって魚介類に似た構造と食感が与えられたが、消費者は本物のイカと同じように、焼いたり、揚げたり、ソテーしたりしたいと思うだろうとフアン氏は言う。 そこで、最初の調理テストで、ビジャヤン氏はスナック用に準備するサンプルの一部を空揚げしました。 研究者らは植物由来のイカを試し、許容できる味と期待できる食感特性に注目した。

ただし、消費者テストを実施する前に、Vijayan 氏は製品を最適化したいと考えています。 「目標は、市販されているイカリングと同じ質感と弾力性を実現することです」と彼女は言います。 「その組成が製品の弾力性や最終的な感覚特性にどのような影響を与えるかをまだ確認中です。」

そして、この植物ベースの模倣物は、イカを含む軟体動物にアレルギーを持つ人々にとって魚介類の解決策となるかもしれないが、人々がその成分に敏感になるかどうかはフアン氏には分からない。 「微細藻類のタンパク質や緑豆のタンパク質に対するアレルギーの既知の症例は多くないと思います。 しかし、それはまだ新しい組み合わせなので、まだわかりません」と彼は言います。

近い将来、チームは多くのプロトタイプを開発し、大規模な食品製造に向けてどれだけ簡単に開発できるかを評価する予定です。 ファン氏は、今後数年のうちに、これらのイカに似た製品が高級レストランや専門店で入手できるようになるだろうと予想している。 「人々は私たちの植物ベースの模倣品を気に入ってくれると思います。 目新しさの観点から見ると、シーフードの味がありながら、持続可能な植物ベースの供給源のみから作られています」とビジャヤン氏は結論づけています。

研究者らは、シンガポール国立大学からの支援と資金提供を認めています。 この研究は、シンガポール首相府国立研究財団のキャンパス・フォー・リサーチ・エクセレンス・アンド・テクノロジー・エンタープライズ（CREATE）プログラムの下で支援されています。 CREATEは一流大学が設立した国際共同住宅研究センターです。 CREATEでは、多様な分野や背景を持つ研究者が緊密に連携して戦略的関心分野で最先端の研究を実施し、シンガポールにプラスの経済的および社会的成果をもたらす実用化につなげています。 クリエイトの学際研究センターでは、人間システム、エネルギーシステム、環境システム、都市システムのXNUMXつの学際的テーマ研究領域に重点を置いています。 CREATE プログラムの詳細については、次のサイトから入手できます。 www.create.edu.sg.

このトピックに関する録画されたメディアブリーフィングは、14 月 10 日月曜日東部時間午前 XNUMX 時までに掲載されます。 www.acs.org/acsfall2023ブリーフィング。 記者は、以下に連絡することで、禁輸期間中のメディアブリーフィングへのアクセスをリクエストできます。 [メール保護].

ACS 2023 年秋の健康と安全に関する情報については、FAQ Web ページをご覧ください。

アメリカ化学会（ACS）は、米国議会によって設立された非営利団体です。 ACSの使命は、地球とそのすべての人々の利益のために、より広範な化学企業とその実践者を前進させることです。 Societyは、科学教育の卓越性を促進し、複数の研究ソリューション、査読付きジャーナル、科学会議、eBook、週刊ニュースの定期刊行物を通じて、化学関連の情報と研究へのアクセスを提供する世界的なリーダーです。 化学＆エンジニアリングニュース。 ACS ジャーナルは、科学文献の中で最も引用され、最も信頼され、最も読まれているジャーナルの XNUMX つです。 ただし、ACS 自体は化学研究を行っていません。 科学情報ソリューションのリーダーとして、同社の CAS 部門は世界的なイノベーターと提携し、世界の科学知識を収集、接続、分析することで画期的な進歩を加速させています。 ACS の主要オフィスはワシントン DC とオハイオ州コロンバスにあります。

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ジャーナリストへの注意: この研究は米国化学会の会合で発表されたものであることを報告してください。 

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役職
微細藻類と緑豆タンパク質の組み合わせが魚介類類似品の 3D プリンティングに及ぼす影響

抽象
持続可能な代替タンパク源を使用した 3D プリンティング技術の採用は、カスタマイズ可能で栄養価の高い食品を提供することで、世界的な食糧問題の解決に役立つ可能性があります。 最近、乱獲や重金属汚染などの持続不可能な行為に関連する懸念が高まっているため、代替タンパク質を使用した魚介類模造品が注目を集めています。 緑豆タンパク質は、緑豆澱粉麺産業の過小評価されている副産物であり、高タンパク質のシーフード模造品の開発に利用できます。 このような持続可能なタンパク質源のもう 3 つは微細藻類です。微細藻類は、その高いタンパク質含有量と技術的に機能する特性により関心を集めています。 これらをインクベースの配合物に組み込み、3D フード プリンターに適用して、層ごとの堆積を取得し、魚介類製品をシミュレートしました。 5D プリントされた魚介類類似品のレオロジー、微細構造、および加工後の安定性に関して、印刷性能と特性が研究されました。 印刷可能な自立型三次元構造体を得るために、ジェランガムと塩化カルシウム溶液 (5 mM) をさまざまな割合で使用する効果を評価しました。 インクはせん断減粘挙動を示し、微細藻類タンパク質を最大 3% 添加すると、印刷構造の粘度、印刷適性、自立特性がさらに改善されることが観察されました。 この研究は、XNUMXD プリンティング技術を介して、天然で持続可能な代替タンパク源を使用した植物ベースのシーフード類似品の開発に貢献します。