Toen ik op de boerderij gekweekte, met de hand verwerkte eend op de markt verkocht, had ik maar een paar klanten die echt de waarde ervan kenden. De meeste mensen die ik tegenkwam, wisten niet hoe ze eend goed moesten koken, en zeiden iets als: 'Is het niet echt vettig?' of "Ik heb het een keer gehad en het is te taai."

Helaas hebben slechte voorbereidingen eendenvlees een slechte naam bezorgd. Dit is verdomd jammer, want goed bereide eend is een van de lekkerste, gezondste en (potentieel) meest duurzame vleesbronnen die er zijn. Eenden zijn ook geweldige werkers in je eetbare landschappen, voedselbossen en (soms) zelfs je tuin.

Als je toevallig een van die mensen bent die het plezier kent van perfect gekookte eend, of geïnteresseerd bent in het verdrijven van de slechte reputatie van eend door hem thuis goed te koken, lees dan verder voor enkele heerlijke details over het koken van eend!

Een teder tijdperk

Het eerste dat je moet weten over het koken van eend is dat leeftijd ertoe doet. Bij loopeenden van grote rassen die snel groeien, zoals Pekins, zal verwerking op de leeftijd van 3 maanden het malsste vlees opleveren. Bij vogels die nog vliegen, zorgt het regelmatig oogsten voordat ze gaan vliegen voor zachtheid.

Bij elk eendenras zullen hun spieren magerder en minder gevoelig worden zodra ze hun volledige gewicht hebben bereikt en langere gebieden beginnen te bestrijken om te foerageren en dat gewicht te behouden. Jonge eend lijkt in essentie op het “kalfsvlees” van eend. Net als bij kalfsvlees geldt: hoe meer opsluiting en minder beweging van de spieren tijdens de groei, hoe malser het vlees zal zijn.

Persoonlijk kan ik me echter niet voorstellen dat je een eend opsluit en hem geen toegang geeft tot vers weiland en een vijver. Bovendien hebben echte vrije-uitloopeenden, die iets ouder zijn, veel meer smaak, biefstukachtige kleur en een betere textuur dan jonge eend. Bij oudere, meer gekruide eenden is een goede voorbereiding cruciaal.

Als je van plan bent een hele eend te braden, zorg er dan voor dat je begint met een jonge eend. Als je echter eendenvlees met wat meer smaak wilt, bereid dan elk deel (poten, borsten, varkenshaasjes, vleugels en karkas) op verschillende manieren.

Hier volgen enkele basisvoorbereidingsinstructies om u op weg te helpen.

Eendenborst

Bij vleeseenden zoals de Muscovy- of Pekin-eenden is een enkele borst meestal groot genoeg om 2 personen te serveren. Voor kleine bordjes of tapasachtige gerechten kun je de borst zelfs in medaillons snijden (na het koken) en voor maximaal 6 personen serveren.

Voor de eendenborst zijn eenvoudige bereidingen het beste.

Methode #1: Aangebraden eendenborst

Laat uw borst in de koelkast, in een afgesloten bakje, gedurende 1-2 dagen na verwerking of ontdooiing rijpen. Dit is belangrijk omdat vers verwerkt vlees baat heeft bij een rustperiode vóór het koken. Eend die je in de winkel koopt, is vers ingevroren en heeft dus na het ontdooien ook rijping nodig.

Dep je eendenborst droog. Kerf de huid in met een scherp mes. Wrijf zout in de borst. Gebruik voldoende zout om wat in de hele borst te verwerken. Je kunt op dit moment ook peper en kruiden toevoegen om te kruiden. Laat uw gezouten borst 1 uur in de koelkast rusten voordat u deze gaat bereiden.

Verwarm je gietijzeren pan. Smelt twee klontjes boter in de pan. Als je pan bijna gloeiend heet is, veeg je eventueel extra zout van je eend en doe je hem met de vetkant naar beneden in de pan. Na het eerste schroeien (ongeveer 1-2 minuten) zet je het vuur lager en dek je de pan af. Kook nog eens 7-8 minuten voor rare tot medium-rare of langer voor medium tot well-temperaturen.

Draai de borst om en bak 1-2 minuten aan de vleeskant. Je wilt het alleen lang genoeg koken om het een diepe kleur aan de vleeskant te geven. Verwijder de borst en laat deze 10 minuten op een koel bord staan. Snijd en serveer.

Je kunt de pan ook “blussen” door ongeveer een halve kop bouillon of wijn in de nog hete pan te gieten en rond te draaien. Vervolgens kunt u deze vloeistof gebruiken als saus voor uw borst. Zorg ervoor dat de vloeistof die u gebruikt op kamertemperatuur (of hoger) is om te voorkomen dat uw pan kapot gaat.

Methode #2: Eendprosciutto

Begraaf je eend in zout en bewaar hem 2 dagen in de koelkast. Haal de borst eruit, spoel hem af en dep hem droog. Hang uw borst in een dunne doek, bij temperaturen tussen 50-70°C (10-21°F) tot deze droog is (meestal 2-3 dagen). Snijd je afgewerkte prosciutto superdun en serveer op een gegarneerde schaal.

Veiligheids opmerking: Net als bij biefstuk en hamprosciutto eten veel mensen hun eend zeldzaam en rauw gezouten. Dit is echter, net als autorijden of sushi eten, een persoonlijke keuze en brengt inherente veiligheidsrisico's met zich mee. Voor meer informatie over aanbevelingen voor het veilig bereiden van eend, lees de USDA-richtlijnen voor voedselveiligheid met betrekking tot het bereiden van eend.

Lees verder: USDA-voedselveiligheidsrichtlijnen voor eend

Eendenpoot

Eendenbout, ook wel de dij genoemd, is een snee die meestal de hele poot en een deel van het vlees vanaf de achterkant omvat. De dijspieren zijn de meest getrainde spieren voor elke soort eend en zijn bij zowel jonge als oude eenden vaak taai van structuur.

Methode #3: Langzaam gekookte eendenbout

Om malse eendenpoten te maken, masseer je eerst ongeveer een halve eetlepel zout in elk stuk. Dek af en laat dit 2 dagen rusten en marineren in de koelkast. Spoel vervolgens de poten af ​​en dep ze droog.

Verwarm uw oven tot 250°C. Zet de poten met het vel naar boven in een nauwsluitende pot. Giet wat vloeistof op de bodem van uw pan (wijn, bouillon of water werken allemaal). Leg op elke poot een klontje boter. Je kunt ook teentjes knoflook of vers gesneden kruiden zoals rozemarijn, tijm of hysop rond de poten stoppen voor geur en smaak.

Dek af en kook ongeveer 4 uur. Open regelmatig, ongeveer elke 20-30 minuten, uw pot en smoor de poten.

Optioneel: Als u zich geen zorgen wilt maken over het smoren van uw vlees gedurende een periode van vier uur, voeg dan voldoende vloeistof toe om de poot volledig te bedekken. Giet het laatste uur de vloeistof af en ga door met koken, zodat de schil uitdroogt en knapperig wordt. Smoor tijdens deze laatste kookperiode.

Het vlees is gaar als je het met een vork van het bot kunt gaan pellen. Als het voelt alsof je een mes nodig hebt om te snijden, kook het dan langer. Ga door met smoren totdat je het uit de oven haalt, om te voorkomen dat de schil en de randen uitdrogen.

Als het vel niet helemaal krokant genoeg is naar jouw smaak, leg de poten dan een minuut of twee onder de grill, met het vel naar boven, tot ze perfect zijn.

Methode #4: Gekonfijte eendenbout

Gekonfijte eendenbout, een fijne Franse delicatesse, wordt bijna op dezelfde manier bereid als een langzaam gegaarde eendenbout. In plaats van vloeistof te gebruiken en de poot te smoren, moet u deze echter volledig bedekken met reuzel (eenden- of varkensreuzel).

Zet de temperatuur ook terug naar 200°C en laat 93-5 uur koken voor nog betere resultaten. Voeg indien nodig meer reuzel toe om de poten bedekt te houden tijdens het koken. Rooster de schillen aan het einde van de bereiding om ze knapperig te maken.

Zodra de poot bijna (maar nog niet helemaal) van het bot valt, doe je de poten in een pot, bedek ze volledig met een deel van het in de pan gekookte reuzel, dek af en laat ze enkele dagen tot een maand in de koelkast staan. Hoe langer je benen gekoeld in het reuzel met eendensmaak blijven hangen, hoe smaakvoller en malser ze zullen zijn.

Nogmaals, deze procedure voldoet niet aan de USDA-richtlijnen voor het veilig hanteren van vlees. Als u zich zorgen maakt over de veiligheid, kunt u de eendenbout dus ook direct na het koken eten, warm of gekoeld.

Overige onderdelen

Een verrukkelijke eend heeft veel meer te bieden dan alleen zijn borsten en dijen!

Methode #5: Eendenrillette

Rillette is eigenlijk potvlees. Het is een soort paté die je op brood of crackers kunt smeren. Dit is mijn favoriete manier om oudere eend te bereiden en de vleugels en stukjes karkasvlees te gebruiken die achterblijven nadat de andere stukken zijn gemaakt.

Voor rillette zout je het vlees zoals je zou doen voor gekonfijte eendenbout. Ik gebruik ongeveer een halve eetlepel zout per pond vlees voor mijn marinade. Zet het 2 dagen in de koelkast, was het, droog het, bedek het met reuzel en laat het langzaam koken op 200°C totdat het vlees van het bot begint te vallen.

Je kunt tijdens het koken kruiden en specerijen toevoegen, zoals versgemalen peper of quatre epice (Franse kruidenmix), om je rillette te personaliseren. Je kunt ook kruiden als dragon, tijm en peterselie fijnhakken en aan je rillette toevoegen voor extra aroma.

Giet het vet uit de pan. Laat het vlees afkoelen. Pluk het vlees van de botten. Snijd het vlees fijn en meng het met een deel van het vet uit de pan. Verpak de paté in potten. Giet 1/2 inch vet over de paté om het vlees eronder te verzegelen. Sluit de potten en zet in de koelkast. Het zout, het langzaam koken en het vet fungeren als conserveermiddelen om het vlees langer veilig te houden om te eten dan alleen koken zou doen.

Veel mensen bewaren hun rillette een maand in de koelkast voordat ze eten om de volle smaak en textuur te ontwikkelen. Anderen zullen het onder druk zetten en het in de loop van een jaar opeten. Persoonlijk kan ik nooit langer dan een week wachten. Maar de paar keer dat ik wat zelfbeheersing heb weten te bewaren, merkte ik dat de rillette na een paar weken bewaren nog beter werd.

Methode #6: Ossenhaas weetjes

De ossenhaas van een eend bevindt zich net onder de borst. Het wordt aan het borstbeen bevestigd door middel van een niet zo prettig om te eten stukje zilveren huid. Veel mensen vinden het moeilijk om dat zilveren velletje eruit te krijgen zonder het varkenshaasvlees te verminken.

In plaats van je zorgen te maken of het perfect gaat, schraap je de varkenshaas van de zilveren schil, hak het vlees fijn en bak het met knoflook, boter, zout en peper. Net als knoflook heeft de ossenhaas slechts een minuut of twee nodig om te koken. Zorg er dus voor dat je pan heet is en dat je boter is gesmolten voordat je je gehakte ossenhaas en knoflook erin gooit.

Haal van het vuur zodra de stukjes lichtbruin zijn. Gooi dit in salades, serveer op toast, of gebruik het als spekjes op een romige, hartige, dikke wintersoep.

Methode #7: Eendenbouillon

Afgezien van de hierboven beschreven sneden, neem ik de rest van het karkas, inclusief de nek en eventuele extra huid en vet, om het te koken als bottenbouillon of bouillon. Bekijk dit bericht voor meer informatie over de how-tos en voordelen van bottenbouillon:

Lees verder: “Voordelen van bottenbouillon: mythe of magisch mysterie?”

Methode #8: Eendenreuzel

Nadat u uw bouillon heeft gekoeld, schraapt u het vet dat naar boven stijgt uit uw bakje. Gebruik dat zoals je boter zou gebruiken voor het bereiden van hartige gerechten.

Voeg uw favoriete smaken toe

Alle bovenstaande methoden zijn slechts het startpunt voor het bereiden van eend. Je kunt deze basistechnieken gebruiken en combineren met allerlei andere ingrediënten. Sinaasappelglazuren, jus, wijnreducties, Aziatische smaakbereidingen en meer passen allemaal goed bij eend.

Conclusie

Eend is een uiterst veelzijdig, smaakvol en gezond vlees dat gemakkelijk thuis te kweken is. Als je meer wilt weten over het grootbrengen van eend voor eieren, vlees en plezier, overweeg dan om lid te worden van de Honours Lab en het behalen van onze 8-delige certificering voor het kweken van vleeseenden uit de achtertuin, inclusief details over hoe u ze kunt grootbrengen, verwerken en koken.

En jij dan?

Wat zijn jouw favoriete manieren om eend te bereiden? Laat het ons weten in de reacties hieronder!

(Bezocht 3,939 keer, 4 bezoeken vandaag)

Tasha Greer levert regelmatig bijdragen aan The Grow Network en heeft samen met Marjory Wildcraft verschillende e-boeken geschreven. De auteur van “Kweek je eigen kruiden” (december 2020), blogt ze ook voor MorningChores.com en Mother Earth News. Voor meer tips over homesteading en het tuinieren van kruiden en specerijen, volg Tasha op Simplestead.com.

• Door SEO aangedreven content en PR-distributie. Word vandaag nog versterkt.
• PlatoData.Network Verticale generatieve AI. Versterk jezelf. Toegang hier.
• PlatoAiStream. Web3-intelligentie. Kennis versterkt. Toegang hier.
• PlatoESG. Automotive / EV's, carbon, CleanTech, Energie, Milieu, Zonne, Afvalbeheer. Toegang hier.
• BlockOffsets. Eigendom voor milieucompensatie moderniseren. Toegang hier.
• Bron: https://thegrownetwork.com/how-to-cook-duck/