서두르고, 주의가 산만해지며, 전화벨이 울리고, 어느새 흥분했던 음식이 바닥에 떨어지게 됩니다. 그런데 5초의 법칙이 있잖아요?

신선한 토스트 - 대부분의 사람들이 주로 비밀리에 해왔지만 5층에 있는 음식이 효과가 있을까요?

고등학교 XNUMX학년 Jillian Clarke가 XNUMX주 동안 식품 과학 분야에서 인턴십을 하고 있으며 영양 일리노이 대학교 어바나-샴페인 캠퍼스의 학과에서는 우리가 하는 일(그것이 옳은지 그른지)을 알아보기로 결정했습니다. 당시 박사과정 후보자였던 Meredith Agle이 연구를 감독했습니다. 잘. 그녀는 또한 설문조사를 실시했는데, 여성의 70%와 남성의 56%가 규칙을 잘 알고 있다고 답했습니다. 여성이 그것을 호출할 가능성이 더 높았습니다. 당연히 사람들은 떨어진 브로콜리와 콜리플라워보다 떨어진 쿠키와 사탕을 더 자주 먹는 경향이 있습니다.

도시 음식 신화는 음식이 바닥에 몇 초만 머물면 먼지와 세균이 음식을 오염시킬 가능성이 별로 없다고 주장합니다. 내 연구실의 연구는 식품과 식품 접촉 표면이 어떻게 오염되는지에 중점을 두고 있으며 이 특별한 지혜에 대한 몇 가지 작업을 수행했습니다.

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"5 초 법칙"은 식품 과학자들이 가장 중요하게 생각하는 것처럼 보이지 않을 수도 있지만, 음식물 섭취가 안전한시기에 대한 우리의 믿음을 형성하기 때문에 음식 신화를 조사해 볼 가치가 있습니다.

Clemson University의 식품 과학 교수인 Paul Dawson 박사에 따르면, 떨어진 음식은 바닥에 닿는 즉시 세균을 흡수하며, 옮겨진 박테리아의 양은 질병을 일으킬 만큼 충분할 수 있다는 것이 밝혀졌습니다.

식용 중독 사례와 식중독을 구분 짓는 임계점은 바닥에 5 초가 걸립니까? 그것보다 조금 복잡합니다. 몇 초 내에 박테리아가 바닥에서 음식으로 만들 수있는 박테리아의 양과 바닥이 얼마나 더러운 지에 달려 있습니다.

Julia Child에 대한 잘 알려지지는 않았지만 부정확 한 이야기가이 음식 신화에 기여했을 수 있습니다. 그녀의 요리 쇼의 일부 시청자 인 프랑스 요리사 (French Chef)는 바닥에있는 어린 양 어린 양 (또는 이야기의 버전에 따라 치킨이나 칠면조)을 보았을 때, 혼자라면 부엌, 그들의 손님은 결코 알지 못할 것입니다.

사실 그것은 감자 팬케익이었고 바닥에 닿지 않고 스토브 위에 떨어졌습니다. 아이가 그것을 다시 냄비에 넣고, 속담 "그러나 너는 항상 그것을 집어 들고 부엌에 혼자 있다면 누구를 볼 것인가?"그러나 오해 된 이야기 지속되는.

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그렇다면 바닥에서 몇 분이 음식의 안전을 위해 무엇을 의미하는지에 대해 과학이 우리에게 말하는 것은 무엇입니까?

폴 도슨, 클렘슨대학교 식품과학과 교수 연구 발표 – 이 주제에 대해 동료 심사를 거친 유일한 저널 논문 – Journal of Applied Microbiology에 게재. 목표는 식품이 오염된 표면과 접촉하는 시간이 박테리아가 식품으로 이동하는 속도에 영향을 미치는지 확인하는 것이었습니다.

알아내기 위해 그들은 정사각형 타일, 카펫 또는 나무에 살모넬라균을 접종했습니다. 30분 후 볼로냐나 빵이 60초, 24초 또는 XNUMX초 동안 표면에 엮여졌습니다. 그런 다음 그들은 음식에 옮겨진 박테리아의 양을 측정했습니다. 그들은 박테리아가 표면에 XNUMX시간, XNUMX시간, XNUMX시간, XNUMX시간 동안 존재한 후에 이 정확한 프로토콜을 반복했습니다.

우리는 두 종류의 식품에 전달된 박테리아의 양이 식품이 오염된 표면과 얼마나 오랫동안 접촉했는지(몇 초 또는 XNUMX분)에 크게 좌우되지 않는다는 사실을 발견했습니다. 표면의 전체 박테리아 양이 더 중요했으며 이는 초기 접종 후 시간이 지남에 따라 감소했습니다. 문제가 되는 것은 음식이 바닥에 얼마나 오래 머무르는가보다 훨씬 더 박테리아에 감염된 바닥 패치가 훨씬 더 많은 것 같습니다.

그들은 또한 표면의 종류도 차이를 만든다는 것을 발견했습니다. 예를 들어, 카펫은 나무나 타일보다 음식을 떨어뜨리기에 약간 더 좋은 장소인 것 같습니다. 카펫에 살모넬라균을 접종했을 때 박테리아의 1% 미만이 옮겨졌습니다. 하지만 음식이 타일이나 나무에 닿으면 48~70%의 박테리아가 옮겨졌습니다.

영국 Aston University의 연구에서는 거의 동일한 매개변수를 사용했으며 비슷한 결과를 얻었다. 유사한 표면에서 30초 및 87초의 접촉 시간을 테스트합니다. 그들은 또한 질문을 받은 사람들의 XNUMX%가 바닥에 떨어진 음식을 먹거나 먹은 적이 있다고 보고했습니다.

바닥에 떨어진 음식을 먹어야합니까?

식품 안전의 관점에서 볼 때 표면에 수백만 개 이상의 세포가 있는 경우 0.1%만으로도 질병을 일으키기에 충분합니다. 또한 특정 유형의 박테리아는 매우 독성이 강하며 소량만으로도 병이 생길 수 있습니다. 예를 들어, 특히 독성이 강한 균주의 세포 수는 10개 이하입니다. E. 대장균 면역 체계가 손상된 사람들에게 심각한 질병과 사망을 유발할 수 있습니다. 그러나 대부분의 표면에 박테리아가 존재할 확률은 매우 낮습니다.

세균 오염으로 이어질 수있는 식품을 바닥에 떨어 뜨리는 것이 아닙니다. 박테리아는 날 음식, 박테리아가 남아있는 촉촉한 표면, 손이나 피부, 기침이나 재채기 등 다양한 "매체"에 의해 운반됩니다.

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손, 식품 및기구는 개별 박테리아 세포, 세포의 콜로니 또는 보호를 제공하는 보호 필름 내에 포함 된 공동체에 거주하는 세포를 운반 할 수 있습니다. 박테리아가 들어있는 미세한 층의 박테리아는 바이오 필름으로 알려져 있으며 대부분의 표면과 물체에서 발견됩니다.

Biofilm 커뮤니티는 박테리아를 더 오래 보관할 수 있으며 청소가 매우 어렵습니다. 이 지역의 박테리아는 자체적으로 사는 박테리아에 비해 살균제와 항생제에 대한 내성이 강합니다.

그래서 다음에 떨어 뜨린 음식을 먹을 것을 고려할 때, 당신은 그 음식물을 먹을 수 있고 병 들지 않을 것이라는 당신의 호의가 있습니다. 그러나 음식이 떨어지는 정확한 지점에서 아프게 할 수있는 미생물이있는 희귀 한 기회에서, 당신은 입안에 넣으려는 음식에 벌레가 있다는 것을 확실히 알 수 있습니다.

연구 (및 상식)는 최선의 일은 손, 주방기구 및 기타 표면을 깨끗하게 유지하는 것입니다.

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