Oregon State University 연구원이 공동 저술 한 새로운 연구에 따르면 위스키를 만드는 데 사용 된 보리가 재배되는 환경에서만 위스키의 풍미 차이를 식별 할 수 있습니다.

이번 연구는 보리가 재배되는 환경 조건 또는 테루아가 위스키의 풍미에 영향을 미친다는 사실을 발견 한 최초의 과학적 연구라고이 연구의 저자이자 오레곤의 작물 및 토양 과학과의 교수진 인 Dustin Herb는 말했습니다. 주립 대학.

Herb는“Terroir는 소비자들이 식품의 원산지에 더 관심을 갖기 때문에 가장 일반적으로 와인 인 농산물을 차별화하고 마케팅하는 데 점점 더 많이 사용되고 있습니다. “terroir를 이해하려면 많은 연구와 많은 시간과 헌신이 필요합니다. 우리의 연구에 따르면 보리가 재배되는 환경 조건이 상당한 영향을 미칩니다.”

원래 오리건 주 레바논 출신이고 오리건 주에서 학부 및 박사 학위를 취득한 Herb는 저널에 게재 된이 연구의 유일한 미국 저자입니다. 식품. 다른 저자는 모두 연구가 수행 된 아일랜드 출신입니다.

Herb는 Oregon State에서 농업 과학 대학의 보리 육종가 인 Pat Hayes와 함께 박사 과정을 진행했으며, 보리가 맥주 맛에 기여하는 데 초점을 맞추 었습니다. 그들의 연구는 풍미 특성이있는 것으로 알려진 보리 품종에서 맥아를 낸 맥주의 맛에서 현저한 차이를 발견했습니다.

이 연구는 Waterford Distillery의 관심을 끌었습니다. 아일랜드 증류소는 Herb에게 손을 뻗어 그를 아일랜드로 데려가 위스키에 terroir가 존재하는지에 대한 질문에 답할 수있는 연구를 설계 할 수 있는지 물었습니다. 그들은 그것을 위스키 테루아 프로젝트라고 불렀습니다. (위스키는 "e"를 포함하거나 포함하지 않고 철자를 쓸 수 있습니다.)

Herb는 아일랜드에서 올림푸스와 Laureate라는 두 가지 별개의 환경에서 두 가지 일반적인 보리 품종 인 Athy, Co. Kildare 및 Buncloudy, Co. Wexford를 2017 년과 2018 년에 심는 연구를 설계했습니다. Athy는 내륙 부지이고 Buncloudy는 해안 사이트. 보리 재배 기간 동안 토양 유형과 온도 범위 및 강우량이 다르기 때문에 부분적으로 선택되었습니다.

매년 각 부지에서 각 보리 품종의 작물을 수확, 저장, 맥아 및 표준화 된 방식으로 증류했습니다. 일단 증류 된 제품은 "뉴 메이크 스피릿"이라고 불립니다. (나무통에서 XNUMX 년 이상 숙성되기 전까지는 위스키라고 불리지 않습니다.)

연구진은 가스 크로마토 그래피 질량 분석법과 XNUMX 명이 훈련 된 감각 패널의 코를 사용하여 보리의 어떤 화합물이 새로운 메이크 스피릿의 향기에 가장 많이 기여했는지 확인했습니다.

추가 수학적 및 통계적 분석과 함께 그 분석은 보리가 재배 된 환경이 보리의 품종보다 위스키의 향에 더 큰 기여를한다는 것을 발견했습니다. 그것은 terroir가 새로운 메이크 정신에 미치는 영향을 분명하게 보여줍니다.

또한 관능 분석을 통해 각 지역에서 재배 된 보리의 새로운 메이크 스피릿의 향 특성에서 뚜렷한 차이를 발견했습니다. Athy에서는 달콤함, 시리얼 / 그레인, 고약한 / 흙, 기름진 마감, 비눗물, 신맛, 부실하고 곰팡이가 많은 감각 속성과 더 긍정적으로 연관되었으며 Bunclody에서는 말린 과일 및 솔벤트 속성과 더 관련이있었습니다.

Herb는“이것이 실제로 농부와 생산자를 제품의 최전선으로 만드는 것입니다. “우리가 더 많은 선택권을 가질 수있는 시점에 이르면 나파 밸리 와인을 사용하는 와인 산업에서 볼 수있는 것처럼 소규모 양조장이나 소규모 증류기 또는 소규모 제빵사가 테루아를 활용할 수있는 기회를 제공 할 수 있습니다. Willamette Valley 와인이나 프랑스 보르도.”

감각 분석은 또한 연구 된 2017 년과 2018 년 시즌 사이의 아로마 프로파일의 차이를 발견했습니다.

Herb는“이는 와인과 같은 위스키에 빈티지 한면이있을 수 있다고 생각하게합니다. 여기서 2019 년, 2020 년 또는 2016 년을 구입합니다. "위스키 산업이 비슷한 방식으로 운영 될 수 있습니까? 누군가가 특정 연도의 특정 빈티지를 찾을 것입니다."

그 질문에 답하기 위해서는 더 많은 연구가 필요하다고 Herb는 말했다. 그것은 위스키 테루아 프로젝트가 다룰 계획 인 프로젝트입니다. 즉, 술통에서 숙성되는 증류주의 풍미 변화를 조사하고 테루아 영향으로 어떤 일이 일어나는지 확인합니다.

연구팀은 또한 XNUMX 년 동안 상업용 규모의 보리밭에서 테루아를 연구하기 위해 연구를 확장하고 있습니다.

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잔디와 마초 제품을 개발하는 오리건 주 알바니의 OreGro에서 식물 육종가로 정규직으로 일하고있는 Herb 외에도이 논문의 다른 저자는 Teagasc Food Research Park의 Maria Kyraleou와 Kieran Kilcawley입니다. Waterford Distillery의 Grace O'Reilly 및 Neil Conway; Boormalt의 Tom Bryan.

이 연구는 Waterford Distillery와 공동으로 Enterprise Ireland Commercialization Fund에서 자금을 지원했습니다.