비트 주스 버거 내려 놔 식물성 단백질의 다음 큰 물결은 가짜 물고기입니다.

Impossible Foods 및 Beyond Meat와 같은 붉은 고기 모방의 성공에 힘 입어 점점 더 많은 회사가 동물없는 해산물의 초기 시장에서 점유율을 확보하기 위해 노력하고 있습니다.

Bumble Bee, Nestlé, Tyson, General Mills 및 Thai Union을 포함한 대기업은 신생 기업에 투자하거나 신제품을 공식화하기 위해 연구 개발 역량을 강화하는 등 다양한 활동을하고 있습니다.

스타트 업 공간은 현금으로 활기를 띠고 다시마, 누룩, 녹두와 같은 재료로 노는 소매, 소비자 직접 판매 및 외식 서비스 채널의 혼합을 목표로합니다. 비영리 단체 인 Good Food Institute (GFI)에 따르면 식물 기반 및 재배 해산물 회사는 80 년에 2020 천만 달러를 모금했습니다. 전반적으로 모든 종류의 육류 대체품을 만드는 기업은 작년에 800 억 달러를 모금했는데, 이는 3.1 년 수준의 2019 배가 넘는 수치입니다. 대체 육류, 유제품 및 계란 제품이 그중 절반 이상을 차지하는 2.1 억 달러입니다.

GFI 및 소매 인사이트 회사 인 SPINS의 데이터에 따르면 식물성 해산물은 대체 육류 판매의 1 %에 불과한 반면 쇠고기, 가금류 및 돼지 고기 유사품은 60 %에 불과합니다. 그러나 GFI는 가짜 생선 시장이 쇠고기 및 가금류 대체품 시장보다 더 커지거나 적어도 더 다양해 지도록했습니다.

비영리 단체는 수산업의 붕괴 위협과 해산물 대안에 대한 충족되지 않은 수요를 중요한 요인으로 지목했습니다. 2030 년까지 해산물 수요는 30 년 수준보다 2010 % 더 높을 것으로 예상합니다. 또한 바다에 서식하는 수만 마리의 식용 생물은 육지 포유류 나 가금류에 비해 모방 할 수있는 다양한 맛과 질감을 제공합니다.

이것은 실험실에서 재배 한 고기가 아닙니다. 우리는 실제로 고대 기술을 사용하여 현대 음식을 만듭니다.

식물성 해산물은 주류 상점의 냉동고와 통로에서 산란합니다. Gathered Foods의 Good Catch“참치”는 Publix 및 Whole Foods를 포함한 여러 매장에 있습니다. Trader Joe의 계획도 대체 해산물을 비축합니다.

피치

소비자 정서가 육류에서 멀어지면서 최근 몇 년 동안 식물성 단백질에 대한 수용이 빠르게 증가했습니다. 두부와 템페의 초기 시대와는 달리 오늘날의 대체 단백질은 채식주의 자나 완전 채식주의자를위한 틈새를 메우기위한 것이 아니라 유연 주의자와 잡식성을 기르기 위해 고안되었습니다.

또한, 식물에서 해산물과 같은 재료를 추출하는 데있어 선전 된 지속 가능성 이점에는 바다 낚시 및 양어에 대한 의존도 감소가 포함됩니다. 해산물 공급망에서 발견되는 노동 남용.

해산물 매장은 낮은 탄소 발자국을 약속 할뿐만 아니라식이 제한이있는 사람들에게도 서비스를 제공합니다. 예를 들어, 다시마 기반“새우”는 정결하고 생명을 위협하는 조개류 알레르기를 유발하지 않습니다. 소싱이 신중하게 이루어지면 가짜 물고기도 해양 플라스틱 오염으로 인해 발생할 수있는 수은과 미세 플라스틱이 없어야합니다.

다음은 alt-seafood에 영향을 미치는 몇 가지 주요 회사입니다.

비벼 대다

Nestlé는 이미 300 개의 연구 개발 센터에 걸쳐 XNUMX 명의 과학자, 엔지니어 및 제품 개발자를 고용하고 있다는 이점이 있습니다. 식품 거인의 대체 해산물 탐사는 스위스와 독일 및 미국의 Nestlé Research에서 식물성 영양의 지속 가능성 잠재력을지지하는 CEO Mark Schneider의 지도력하에 이루어지고 있습니다.

Nestlé는 종종 식물성 식품을 DNA의 일부로 묘사합니다. 1886 년 창립자 Julius Maggi는“맛있는”식물성 조미료로 수프를 개발했습니다. 1961 년에 탄생 한이 회사의 Coffeemate 비유 제품 크리머는 오늘날 비유 제품 아몬드, 귀리, 코코넛, 콩 및 쌀 우유로 보완됩니다. Nestlé의 Garden Gourmet 채식 버거는 슈퍼마켓에서 잘 알려져 있으며 야채 기반 소시지, 치킨 너겟 및 점심 고기도 있습니다. 이 회사의 채식 및 식물성 식품 판매는 222 년 2019 억 40 만 달러 이상 성장했으며 2020 년 상반기에는 XNUMX % 증가했습니다.

독일 Singen에있는 Nestlé Product Technology Center의 책임자 인 Torsten Pohl은 이메일을 통해“일반적으로이 분야에는 많은 역동 성과 혁신이 있으며 이는 좋은 일입니다.

그는 Nestlé의 규모, 크기 및 독점 기술이 지난 해 스위스에서 XNUMX 가지 성분의 완두콩 단백질을 중심으로 한“물고기”를 출시 한 결과, XNUMX 개월 만에 식물성 참치의 개발을 가속화했다고 인정했습니다. Nestlé 과학자, 요리사 및 기술자들은 소매점에서 신제품을 프로토 타입하고 테스트하여 R & D 센터에서 초기 상용 배치를 생산했습니다.

저에게 성공을 결정 짓는 것은 식당에 앉아 메뉴에서 제품을 주문할 수 있다는 것입니다.

"우리는 사람들에게 맛, 질감, 풍미 및 영양면에서 최고의 식물성 육류 대체품을 제공하고 싶습니다."라고 Pohl은 말했습니다. "내부 역량을 보완하기 위해 연구자, 공급 업체, 신생 기업 및 기타 다양한 혁신 파트너와 전략적으로 협력합니다."

Nestlé는 남획 감소와 해양 생물 다양성 보호의 지속 가능성 혜택을 이러한 프로젝트의 동기로 꼽았습니다. 참치 대체품에 이어 모조 조개류 및 기타 어류를 출시 할 계획이다.

뉴 웨이브 식품

조개류는 New Wave Foods의 특산품으로, Tyson Ventures, 닭 거인 Tyson의 VC 팔, 2019 년 지원. 이 스타트 업은 작년 말 시리즈 A 18 만 달러 펀딩을 완료했습니다.

샌프란시스코에 기반을 둔이 스타트 업은 실제 물건의 "딸깍"과 성공을 가져야하며 뜨겁거나 차가운 새우 조리법에 넣을 수있는 녹두와 해초 기반 새우를 만들고 있습니다.

New Wave Foods의 공동 설립자 인 Michelle Wolf는 "2021 년은 새우의 해입니다."라고 말했습니다. New Wave Foods의 공동 설립자 인 Michelle Wolf는 연말까지 직원을 15 명으로 늘리고 Connecticut R & D 주방을 뉴욕으로 이전하고 있습니다. "그리고 그것이 우리가 정말로 집중하고있는 것은 내년에 우리의 새우 제품을 날려 버리고 그 움직임을 전달하는 것입니다."

New Wave Foods의 주요 성분은 갈색 다시마에서 추출한 수분 흡수성 알기 네이트로, 상처 용 하이드로 겔을 비롯한 생체 의학 분야에 사용됩니다. 뉴 웨이브는 그것을 녹두와 혼합합니다. 새우의 색상과 질감을 재현하기 위해 팀은 미국 요리 연구소의 인증 된 마스터 셰프이자 컨설팅 책임자 인 Brad Barnes와상의했습니다. 뉴 웨이브에 따르면이 제품은 정결하고 콩이나 글루텐을 먹을 수없는 사람들에게 문제를 일으키지 않습니다.

XNUMX 월에 회사는 새우 시장의 대부분을 차지하는 식품 서비스 기관 및 레스토랑의 메뉴에 New Wave 브랜드 새우를 출시하기 위해 미국 최대 식품 유통 업체 중 하나 인 Dot Foods와 계약을 체결했습니다. Wolf는 전염병의 붕괴로 인해 소비자가 개인적 차원에서 기후 변화를 해결하는 방법으로 식물성 식품을 부분적으로 수용하게되었다고 믿습니다. 젊은 성인 플렉시 테리 언에게 다가 가기 위해 대학 캠퍼스 식사는 뉴 웨이브의 특별한 목표이며, COVID를 잘 극복 한 기업 식사 및 독립 체인점에 더합니다.

Fact.MR의 XNUMX 월 시장 조사에 따르면“새우”가 대체 수산물에서 가장 인기있는 제품으로 예상되었습니다.

샌프란시스코로 이사 한 Wolf는 "새우가 미국에서 가장 많이 소비되는 해산물이기 때문에 우리는 새우에 대한 큰 기회를 보았습니다. 그러나 우리 해산물 공급망에서 많은 문제의 포스터 자식이기도합니다." Carnegie Mellon에서 생물 의학 공학 석사를 마친 후 Pittsburgh에서 식물 기반 육류 스타트 업에 합류하고자합니다. 대신, 그녀는 자신의 벤처를 공동 설립했습니다. 

누가 세 느냐에 따라 새우의 절반 정도가 양식되며 동남아시아에서 해안 보호 맹그로브 나무를 닦아내고 있습니다. 2017 년 국제 임업 연구 센터 (CIFOR)의 연구에 따르면 새우는 같은 무게의 스테이크보다 XNUMX 배나 많은 온실 가스를 배출합니다. (스테이크와 새우 칵테일 저녁 식사의 탄소 발자국을 설명했습니다. 로스 앤젤레스에서 뉴욕시까지 운전하는 것과 같습니다.)

일반적으로이 분야에는 많은 역동 성과 혁신이 있으며 이는 좋은 일입니다.

반면에 New Wave의 새우 모방품을 구성하는 해초는 탄소를 격리하고 해양 산성화를 줄입니다. Wolf는 식물 유래 새우에 대한 수요를 촉진하는 것이 양식 새우에 대한 수요를 감소시키면서 유익한 해양 기반 농업을 촉진하는 것과 같은 업스트림 효과가 있기를 희망합니다.

“저를위한 성공을 정의하는 것은… 조만간 레스토랑에 앉아 메뉴에서 제품을 주문하고 피츠버그에있는 가족에게 문자 메시지를 보낼 때입니다. 그렇게하고 새우를 잡으려고 요. '”라고 그녀는 말했다. "그때가 바로 우리가 여기서 뭔가를 해낸 순간이 될 것입니다."

프라임 뿌리

미션 중심의 소비자 직접 판매 브랜드 인 Prime Roots는 동물 기반 제품의 시장을 줄이는 동시에 소비자의 마음과 마음을 열고 자 노력하고 있습니다. "베이컨"은 초기 제품이었고 "랍스터"라비올리는 최신 제품입니다. 발효 된“초 단백질”누룩이 핵심 성분입니다. 누룩 곰팡이, 곰팡이 Aspergillus oryzae는 짭짤한 아시아 전역에 걸쳐 수천년 동안 음식.

누룩은 다양한 생물의 근육 섬유의 질감을 재현하기 위해 상당히 쉽게 땜질 할 수 있습니다. 영양을 높이고 식감을 미세하게 조정하기 위해 추가 성분이 추가됩니다. 캘리포니아 서부 버클리에있는 Prime Roots의 R & D 주방에서 XNUMX 년 된 회사는 맥주 양조와 유사한 과정에서 영양이 풍부한 국물에 누룩을 재배합니다.

“이것은 실험실에서 기른 고기가 아닙니다. 우리는 실제로 고대 기술을 사용하여 현대 음식을 만듭니다.”라고 회사의 공동 창립자이자 CEO 인 Kimberlie Le가 말했습니다. “엄마와 4 ~ 5 살 때 발효에 대해 배우지 않았다면 누룩을 단백질 공급원으로 생각하지 않았을 것입니다.” 그녀의 어머니 인 Chi Le는 MasterChef Vietnam 쇼에 출연 한 유명한 요리사입니다.

25 명의 직원이있는 Prime Roots는 작지만 Kimberlie Le는 독점 누룩 양조가 상당히 쉽게 확장 될 수 있다고 믿습니다. 단백질 XNUMX 파운드당 파운드는 그 과정이 동물에서 고기를 수확하는 것보다 훨씬 더 자원 효율적이라고 회사는 추정했다.

"우리는 사람들이 그것을지지하고 단백질을 먹고 단백질을 만드는 더 좋은 방법이 있고 우리 시스템을 근본적으로 재고하고 있음을 알기를 정말로 바랍니다."라고 Le는 말했습니다. "우리는 온라인 커뮤니티를 위해 그곳에있을 수 있고 농장에서 식탁으로 이동할 수있게되어 정말 기쁩니다. 이는 본질적으로 사람들을 음식과 그 출처에 연결하는 중요한 것입니다."

Gathered Foods 'Good Catch

Good Catch는 냉동 통로에서 가장 눈에 띄는 생선이없는 소비자 브랜드가되고 있습니다. 여기에는 선반에 안정된“참치”봉지가 이미 등장하고 있습니다. 이 회사는 완두콩, 병아리 콩, 렌즈 콩, 콩, 파바 콩 및 감색 콩의 "XNUMX 콩과 식물"혼합을 사용합니다.

오하이오에 본사를 둔 Gathered Foods는 지난 6 월 26.4 월 시리즈 B 자금 5,000 만 달러에 이어 Safeway와 다른 슈퍼마켓에서 판매 할 200 달러짜리 냉동 피시 스틱 라인을 출시했습니다. Good Catch는 XNUMX 개의 미국 및 캐나다 매장에 있으며 식물 기반 참치 샐러드는 XNUMX 개의 Whole Foods 준비 식품 카운터에 바인딩되어 있습니다.

불경건 한 Gathered Foods의 공동 설립자 인 Derek과 Chad Sarno 형제는 Whole Foods에 기업 뿌리를두고 있습니다. 자칭“요리 닌자”도 사악한 건강 식물 기반 커뮤니티와 Chad는 Tesco의 임원으로서 식물 기반 개발을 계속 주도하고 있습니다.

Gathered Foods는 유명인 Woody Harrelson과 Paris Hilton의 자금을 유치했으며 2020 년 초 Impossible Foods의 초기 후원자 인 General Mills의 벤처 지점 인 301 Inc에서 투자를 유치했습니다. 301 Inc의 창립자이자 전무 이사 인 John Haugen은 해산물이 "오늘날 소비자의 요구를 충족시키는 또 다른 매력적인 제안"이라고 GreenBiz에 말했습니다.

다른 유명 후원자 중 Gathered Foods는 참치 타이탄 Bumble Bee와 유통 파트너십을 맺고 있습니다. 

땅벌

1899 년에 설립 된 범블비는 참치, 연어, 정어리를 포함한 상온에서 안정적인 해산물 시장의 28 %를 차지하고 있습니다. 11 년 2019 장 파산 신청을했고, 이동 업계 관찰자들은 가격 담합 스캔들뿐만 아니라 혁신 부족 때문이라고 비난했습니다. 대만에 본사를 둔 해산물 상인 FCF는 이제 Bumble Bee를 소유하고 있습니다.

동시에 소비자들은 참치 통조림, 특히 밀레 니얼 세대와 식료품 점 주변을 맴도는 신선하고 냉장 된 품목에 동그라미를 친 것으로 알려진 Z 세대의 구성원들로부터 등을 돌리고있었습니다. 일반적으로 포장 된 참치 판매는 수년간 부진했지만 대유행 초기 몇 달 동안 일시적으로 증가했습니다.

솔직히 한 입 먹었을 때 일반 새우를 먹고 있다고 생각했습니다.

이러한 이벤트와 트렌드는 Bumble Bee를 영혼 탐색 과정에 전달하여 "바다의 힘을 통해 사람들의 삶을 먹이는 것"이라는 목적을 재정의했습니다. 샌디에고에 본사를 둔이 회사는 생선 외에도 발효 및 세포 기반 또는 재배 방법에서 추출한 식물과 조류에서 추출한 성분을 고려하여 넓은 그물을 던지고 있습니다.

Bumble Bee는 이것이 해양 재생 관행을 지원하는 최초의 상온 안정성 해산물 이름이자 참치 추적 도구를 고객에게 제공 냉동 해산물의 기원을 추적하기 위해 블록 체인 기술을 사용합니다.

Bumble Bee의 커뮤니케이션 부사장 인 Renee Junge는“이 모든 과정에서 Good Catch와 같은 회사와 대화를 시작하는 것은 매우 자연스러운 일이되었습니다. 참치 거인과 알트 푸드 스타트 ​​업은 2020 년 XNUMX 월 유통 계약을 체결했는데, 이는 주요 국가 해산물 브랜드와 식물 기반 브랜드 간의 첫 번째 관계입니다.

Bumble Bee의 Jan Tharp와 Gathered Foods의 Christine Mei라는 두 CEO가 매주 연설합니다. Bumble Bee는 혁신 및 생산에 대한 Good Catch의 전문성과 함께 판매, 주문, 물류 및 창고에 대한 전문 지식을 제공합니다. 시스템과 자원에 대한 투자를 통해 참치 제조업체는 Good Catch의 매출을 삭감합니다. Bumble Bee는 이러한 공동 조정이 대체 식품 공급원을 통해 바다를 보호하는 회사의 공유 가치를 반영한다고 설명합니다.

Gathered Foods의 이사회에서도 이메일을 통해 활동하고있는 Tharp는 "그렇지만 두 회사는 서로 다른 역사, 기원 이야기, 비즈니스 접근 방식 및 문화를 가지고 있습니다."라고 말했습니다. “Good Catch에서 배울 수있는 많은 것이 있습니다. 그들의 기업가적이고 요리적인 접근 방식은 우리가 우리의 관행에 통합하려는 것입니다. 반면에 우리는 효율성과 확장 성으로 Good Catch를 도울 수있는 검증 된 시스템과 프로세스를 가지고 있습니다. 이러한 유형의 파트너십은 쉽지는 않지만 유익하고 필수적입니다.”

다른 alt-fish 플레이어

대체 단백질은 또 다른 참치 거인의 미래를위한 큰 초점입니다. 태국 연합은 지난 XNUMX 월 태국에서 고기없는 게살, 생선 너겟, 딤섬 등 OMG Meat 제품을 판매하기 시작했습니다. 바다의 닭 판매자는 "새우"도 작업하고 있습니다.

XNUMX 월에 작은 Van Cleve Seafood Co.가 마케팅을 시작했습니다. 바삭 바삭한 코코넛“새우” Publix의 GreenWise 식료품 점에서. 네덜란드에서 Schouten은 밀 및 대두 기반 TuNo, 연어와 같은 제품과 대구와 같은 제품을 출시 할 계획입니다. 이 민간 기업은 1990 년대부터 식물성 단백질을 생산해 왔습니다.

한편 실험실에서 자란 물고기가 이륙하고 있습니다. 샌디에이고에서 시작된 스타트 업 Blue Nalu는 올해 배양 된 마히 마히를 미국 판에 가져 오기를 희망합니다. 그것은 감겨 60 만 달러의 부채 금융 XNUMX 월에. 대기업과의 파트너십에는 Nutreco, Griffith Foods, Pulmuone, Rich Products 및 Thai Union Group이 포함됩니다. Blue Nalu는 소규모 양조장 스타일의 레스토랑이있는 시범 주방을 짓고 있으며, 붉은 도미, 방어 앰버 잭 및 참 다랑어에 대한 유사품을 재배 할 수있는 것으로 알려졌습니다.

무엇 향후 계획?

이것은 해산물-아날로그 영역을 탐색하는 조직의 표본 일뿐입니다. Impossible Foods 및 Beyond Meat와 같은 대체 단백질의 개척자들도이 분야에서 제공하는 제품으로 침묵을 깨뜨릴 가능성이 있습니다.

GFI의 지속 가능한 해산물 이니셔티브의 선임 관리자 인 Jen Lamy는 유명 기업이 여기에 참여하는 것을보고 기뻐하며 다른 기업이 참여하기를 바랍니다. 비즈니스 이점은 무엇입니까?

“예를 들어 바다에서 잡은 야생 어획량에 의존하는 것과 비교했을 때 생산 시스템의 효율성과 용이성과 관련하여이 분야의 기업으로부터 많은 것을 얻을 수 있습니다.”라고 그녀는 말했습니다. "이러한 모든 이유가 동시에 모이면 많은 기업이이 분야로 진출 할 수 있기를 바랍니다."

소비자가 무엇보다 먼저 경험해야하는 것이기 때문에 다른 모든 회사보다 맛에 초점을 맞춘 많은 다른 회사를 보게되기를 바랍니다.

BXNUMXB 활동은 혁신을 가속화 할 수 있다고 덧붙였습니다. 예를 들어, 회사는 해산물 질감 또는 맛 프로필에 대한 기술을 오픈 소스 할 수 있다고 그녀는 언급했습니다. "모든 사람이 크래킹하려는 코드는 하나도 없습니다."라고 Lamy는 말했습니다. "회사들 사이에 많은 차이가 있기 때문에 그들은 모두 특정 재료를 사용하거나 다른 제품을 사용하거나 다른 시장으로 가고 있습니다."

소비자는 해양 관리위원회 인증을 구매하여 오랫동안 해양의 지속 가능성을 지원하는 데 관심이있었습니다. 그러나 그 가치에 대한 행동 옵션은 과거에 명확하지 않았다고 Lamy는 말했다. 식물 기반 옵션은보다 명확한 지속 가능성 스토리를 제공 할뿐만 아니라 지속 가능성 라벨링의 증가는 소비자 신뢰도를 높이는 데 도움이 될 것입니다.

해산물 스탠드에 대한 추가 판매 포인트는 셰프가 1970 년대부터 산업화 된 저 단백 첨가물로 포장 된 크랩 스틱의 잘못을 바로 잡기 위해 노력하기 때문에 영양상의 이점입니다. (주성분이 블렌딩 수리 미라는 생선 제품, 일본에서 약 800 년 동안 사용되었습니다.)

소비자를 확보하기위한 핵심 과제는 강하게 비린내가 아닌 해산물 향을 제공하는 것입니다. 그녀가 맛본 초기 제품 중에는 가족 소유의 Van Cleve Seafood의 코코넛“새우”가 돋보였습니다.

“저에게 매우 인상적이었습니다. 솔직히 한입 먹었을 때 일반 새우를 먹고 있다고 생각했습니다.”라고 그녀는 말했습니다. "저는 소비자들이 무엇보다 먼저 경험해야하는 것이기 때문에 다른 많은 회사들이 다른 모든 것보다 맛에 정말로 집중하는 것을 보게되기를 바랍니다."

코인 스마트. 유로파 최고의 비트 코인-보르 스
출처 : https://www.greenbiz.com/article/can-bumble-bee-and-nestle-hook-world-fishless-fish