SAN FRANCISCO, 13 Ağustos 2023 - Soğutmalı market reyonunda et alternatiflerinin sayısı bitki bazlı deniz ürünlerinden çok daha fazla. Ancak, arzı tüketebilecek ve çevreye zarar verebilecek sürdürülemez balıkçılık ve su ürünleri yetiştiriciliği uygulamaları nedeniyle daha fazla taklit deniz ürünü seçeneğine ihtiyaç vardır. Günümüzde araştırmacılar, gerçek balığın sağlıklı profilini korurken tadı güzel olan arzu edilen vegan deniz ürünleri taklitleri oluşturmak için yeni bir yaklaşım sunuyor. Mikroalg proteini ve maş fasulyesi proteininden yapılmış bir mürekkebi 3D olarak yazdırdılar ve konsept kanıtı kalamar halkaları, hızlı ve lezzetli bir atıştırmalık için havada kızartılabilir.

Araştırmacılar sonuçlarını American Chemical Society'nin (ACS) sonbahar toplantısında sunacaklar. ACS Sonbahar 2023, 13-17 Ağustos tarihlerinde sanal olarak ve yüz yüze yapılan karma bir toplantıdır ve çok çeşitli bilim konularında yaklaşık 12,000 sunum içerir.

Araştırmayla ilgili bir video www.acs.org/SeafoodMimics adresinde mevcuttur.

Toplantıda çalışmalarını sunan bir yüksek lisans öğrencisi olan Poornima Vijayan, "Gelecekte deniz ürünleri arzının çok sınırlı olabileceğini düşünüyorum" diye ekliyor. Özellikle burada, balığın %90'ından fazlasının ithal edildiği Singapur'da, alternatif bir protein bakış açısıyla hazırlıklı olmamız gerekiyor.”

Dünyanın dört bir yanındaki insanlar çok fazla deniz ürünü yerler, ancak okyanuslar sonsuz bir kaynak değildir. Aşırı avlanma birçok vahşi balık popülasyonunu tüketti. Bu sürdürülebilirlik eksikliği, ağır metal ve mikroplastik kontaminasyonu ve etik kaygılarla birleştiğinde, bazı tüketicileri bitki bazlı taklitlere itti. Ancak deniz ürünleri sevenler için bu tür alternatifler bulmak hala zor.

Kıyılmış ve yeniden şekillendirilmiş pollock veya diğer beyaz balıklardan yapılan taklit yengeç eti gibi bazı sahte deniz ürünleri ürünleri halihazırda piyasada olsa da, bitkilerden taklitler yapmak zor olmuştur. Sebze veya mantar kullanarak pişmiş balık etinin besin içeriğine, benzersiz dokularına ve yumuşak tatlarına ulaşmak zordur. "Bitki bazlı deniz ürünleri taklitleri var, ancak içerikler genellikle protein içermiyor. Bu araştırmanın baş araştırmacısı Ph.D. Dejian Huang, "Beslenme açısından gerçek deniz ürünlerine eşdeğer veya onlardan daha iyi protein bazlı ürünler yapmak ve gıda sürdürülebilirliğini ele almak istedik" diyor.

Son zamanlarda, Huang ve Singapur Ulusal Üniversitesi'ndeki araştırma grubu, daha iyi deniz ürünleri taklitleri geliştirmek için baklagil proteini kullandı. Ve gıda sınıfı bir 3D yazıcı ile protein bazlı bir mürekkebi 3D yazdırarak gerçek balığın lapa lapalığını ve ağızda bıraktığı hissi kopyaladılar. Yenilebilir mürekkebi katman katman yerleştirmek, tek bir üründe bazıları yağlı ve pürüzsüz, diğerleri lifli ve çiğnenebilir farklı dokular yarattı.

Huang, "Proteinin rengi nedeniyle kırmızı mercimekten protein içeren somon filetoları bastık ve karides bastık" diyor. "Şimdi, ticarileştirme potansiyeline sahip ilginç bir şey daha basmak istedik - kalamar halkaları."

Bu çalışmada ekip, iki sürdürülebilir, yüksek proteinli bitki kaynağını test etti: mikroalgler ve maş fasulyesi. Bazı mikroalglerin halihazırda "balıksı" bir tadı vardır ve Vijayan'a göre bu, onları kalamar halkası analogunda kullanmak için iyi bir aday haline getirmiştir. Ve maş fasulyesi proteini, birçok Asya yemeğinde popüler bir içerik olan selofan veya cam erişte olarak da adlandırılan nişastalı erişte üretiminden elde edilen yeterince kullanılmayan bir atık üründür.

Araştırmacılar laboratuvarda mikroalg ve baklagil proteinlerini çıkardılar ve bunları omega-3 yağ asitleri içeren bitki bazlı yağlarla birleştirdiler. Sonuç olarak, yüksek proteinli vegan ezmesinin beslenme profili, kalamardan elde edilen kalamar halkalarınınkine benzerdi. Daha sonra macun, sıcaklık değişimlerine tabi tutularak 3D yazıcının nozüllerinden kolayca sıkılarak halkalar halinde katman haline getirilmesi sağlandı. Son olarak, ekip bitmiş yüzüklerin tadını, kokusunu ve görünümünü değerlendirdi.

Huang, 3D baskının deniz mahsullerine mimik yapı ve doku kazandırdığını, ancak tüketicilerin tıpkı gerçek kalamarla yaptıkları gibi onu pişirmeye, kızartmaya veya sotelemeye devam edeceklerini söylüyor. Bu nedenle, ilk pişirme testinde Vijayan, bazı numuneleri atıştırmalık olarak hazırlanacakları gibi havada kızarttı. Araştırmacılar, bitki bazlı kalamarları denediler ve kabul edilebilir tatları ve umut verici doku özelliklerine dikkat çektiler.

Ancak tüketici testleri yapmadan önce Vijayan ürünü optimize etmek istiyor. "Amaç, piyasada bulunan kalamar halkalarıyla aynı doku ve elastik özellikleri elde etmektir" diyor. "Bileşimin ürünün esnekliğini ve son duyusal özelliklerini nasıl etkilediğini hâlâ görüyorum."

Ve bu bitki bazlı taklit, kalamar da dahil olmak üzere yumuşakçalara alerjisi olan kişiler için bir deniz ürünü çözümü sağlayabilirken, Huang, insanların içerik maddelerine karşı duyarlı olabileceğinden emin değil. "Mikroalg proteinlerine veya maş fasulyesi proteinlerine karşı bilinen pek çok alerji vakası olduğunu düşünmüyorum. Ama henüz bilmiyoruz çünkü bu hala yeni bir kombinasyon” diyor.

Ekip, yakın gelecekte birçok prototip geliştirmeyi ve bunların büyük ölçekli gıda üretimi için ne kadar kolay geliştirilebileceğini değerlendirmeyi planlıyor. Huang, önümüzdeki birkaç yıl içinde bu kalamar benzeri ürünlerin kaliteli restoranlarda veya özel satış noktalarında bulunabileceğini umuyor. “İnsanların bitki bazlı mimiklerimizi beğeneceğini düşünüyorum. Yenilik açısından bakıldığında, deniz ürünleri tadına sahip ancak yalnızca sürdürülebilir bitki bazlı kaynaklardan geliyor,” diye bitiriyor Vijayan.

Araştırmacılar, Singapur Ulusal Üniversitesi'nden destek ve fon aldığını kabul ediyor. Bu araştırma, Araştırma Mükemmelliği ve Teknolojik Girişim Kampüsü (CREATE) programı kapsamında Ulusal Araştırma Vakfı, Singapur Başbakanlık Ofisi tarafından desteklenmektedir. CREATE, en iyi üniversiteler tarafından kurulan uluslararası bir işbirlikçi konut araştırma merkezleridir. CREATE'te, farklı disiplinlerden ve arka planlardan gelen araştırmacılar, Singapur için olumlu ekonomik ve toplumsal sonuçlara yol açan pratik uygulamalara dönüştürmek için stratejik ilgi alanlarında en son araştırmaları yapmak için birlikte yakın bir şekilde çalışırlar. CREATE'deki disiplinler arası araştırma merkezleri, disiplinler arası tematik araştırma alanlarının dört alanına, yani insan sistemleri, enerji sistemleri, çevresel sistemler ve kentsel sistemlere odaklanır. CREATE programı hakkında daha fazla bilgi şu adresten alınabilir: www.create.edu.sg.

Bu konuyla ilgili kayıtlı medya brifingi 14 Ağustos Pazartesi, Doğu saatiyle 10:XNUMX'da şu adreste yayınlanacaktır: www.acs.org/acsfall2023briefingler. Muhabirler, ambargo süresi boyunca şu adresle iletişime geçerek medya brifinglerine erişim talep edebilir: [e-posta korumalı].

ACS Sonbahar 2023 için sağlık ve güvenlik bilgileri için lütfen SSS web sayfasını ziyaret edin.

American Chemical Society (ACS), ABD Kongresi tarafından yetkilendirilen kar amacı gütmeyen bir kuruluştur. ACS'nin misyonu, daha geniş kimya girişimini ve uygulayıcılarını Dünya'nın ve tüm insanlarının yararına ilerletmektir. The Society, fen eğitiminde mükemmelliği teşvik etmede ve çok sayıda araştırma çözümleri, hakemli dergiler, bilimsel konferanslar, e-Kitaplar ve haftalık haberler aracılığıyla kimya ile ilgili bilgi ve araştırmalara erişim sağlamada küresel bir liderdir. Kimya ve Mühendislik Haberleri. ACS dergileri, bilimsel literatürde en çok alıntı yapılan, en güvenilen ve en çok okunanlar arasındadır; ancak ACS'nin kendisi kimyasal araştırma yürütmez. Bilimsel bilgi çözümlerinde bir lider olarak CAS bölümü, dünyanın bilimsel bilgisini düzenleyerek, birleştirerek ve analiz ederek atılımları hızlandırmak için küresel yenilikçilerle ortaktır. ACS'nin ana ofisleri Washington, DC ve Columbus, Ohio'dadır.

American Chemical Society'den basın bültenlerini otomatik olarak almak için, [e-posta korumalı].

Gazetecilere not: Lütfen bu araştırmanın Amerikan Kimya Derneği'nin bir toplantısında sunulduğunu bildirin. 

Bizi takip edin: Twitter | Facebook | LinkedIn | instagram

Başlık
Mikroalg ve maş fasulyesi protein kombinasyonunun deniz ürünleri analoglarının 3 boyutlu baskısına etkileri

Özet
Sürdürülebilir alternatif protein kaynakları kullanan 3D baskı teknolojisinin kullanılması, özelleştirilebilir ve besleyici gıda ürünleri sunarak küresel gıda sorunlarının çözülmesine potansiyel olarak yardımcı olabilir. Son zamanlarda, alternatif proteinler kullanan deniz ürünleri taklitleri, aşırı avlanma, ağır metal kontaminasyonu vb. gibi sürdürülemez uygulamalarla ilgili artan endişeler nedeniyle ilgi görüyor. Maş fasulyesi proteini, maş fasulyesi nişastası şehriye endüstrisinin değeri düşük bir yan ürünüdür ve yüksek proteinli deniz ürünleri taklitlerinin geliştirilmesi için kullanılabilir. Bu tür bir diğer sürdürülebilir protein kaynağı, yüksek protein içeriği ve teknolojik olarak işlevsel özellikleri nedeniyle ilgi gören mikroalglerdir. Bunları mürekkep bazlı bir formülasyona dahil ettik ve deniz ürünlerini simüle etmek için katman katman biriktirme elde etmek üzere bir 3D gıda yazıcısına uyguladık. 3D baskılı deniz ürünleri analoglarının reolojisi, mikro yapısı ve işlem sonrası stabilitesi ile ilgili olarak baskı performansı ve özellikleri incelenmiştir. Gellan sakızı ve kalsiyum klorür çözeltisinin (5 mM) değişen oranlardaki etkileri, yazdırılabilir, kendi kendini destekleyen üç boyutlu bir yapı elde etmek için değerlendirildi. Mürekkep, kesmeyle incelme davranışı sergiledi ve %5'e kadar mikroalg proteini ilavesinin, basılı yapının viskozitesini, basılabilirliğini ve kendi kendini destekleme özelliklerini daha da iyileştirdiği gözlemlendi. Araştırma, 3D baskı teknolojisi ile doğal ve sürdürülebilir alternatif protein kaynakları kullanılarak bitki bazlı deniz ürünleri analoglarının geliştirilmesine katkıda bulunuyor.