Chiedi ai mangiatori di carne e molto probabilmente sarebbero d'accordo sul fatto che una delle delizie carnivore che i non carnivori si stanno perdendo di più è la pancetta. Salato, affumicato, gommoso, delizioso sui panini, sbriciolato nelle ricette o mangiato a mano: non c'è davvero niente di simile.

Tranne che ora c'è, secondo l'avvio MyForest Alimenti ei suoi clienti a New York e nel Massachusetts. La chiave? Il sostituto della pancetta vegetariana è composto da radici di funghi.

Le radici dei funghi sono tecnicamente chiamate micelio, che non è il tipo di radice che vedresti attaccata alla maggior parte delle piante o degli alberi; piuttosto, è una struttura simile a una radice di fungo composta da una massa di fili ramificati e filiformi chiamati ife. Le ife assorbono i nutrienti dal terreno o da un altro substrato in modo che il fungo possa crescere.

Negli ultimi anni sono iniziati gli imprenditori usando il micelio come base per tutti i tipi di materiali, da imballaggio biodegradabile a vegana colore cuoio a scaffold biomedici. MyForest Foods è in realtà una propaggine della prima startup del fondatore Eben Bayer, Ecovative, che esiste dal 2007 e produce micelio da utilizzare in cose come imballaggi e vestiti.

Il micelio è un ingrediente valido sia perché è facile da manipolare: i nutrienti nel substrato su cui è cresciuto possono essere modificati per produrre diversi proprietà, come renderlo più rigido o più flessibile e perché cresce velocemente; un foglio di 18 x 2 x 12 pollici che è abbastanza denso da pesare un paio di libbre può crescere in una settimana.

Un lotto del micelio utilizzato da MyForest Foods per far crescere la sua pancetta in 12 giorni. Il mese scorso l'azienda ha annunciato l'apertura di una fattoria verticale vicino ad Albany, New York, dove prevede di coltivare circa tre milioni di libbre di micelio all'anno, sufficienti per un milione di libbre di finta pancetta.

Il processo di crescita inizia in silos alti, non dissimili da quelli usati per immagazzinare il grano, dove viene preparato un "impasto liquido" di trucioli di legno umido. Vengono trasferiti in pile di vassoi al chiuso, non diversamente da quelli utilizzati fattorie verticali che crescono verdure a foglia verde, per fungere da substrato su cui cresce il micelio. Tranne che a differenza delle fattorie che coltivano verdure a foglia verde, questa non utilizza luci a LED, poiché le condizioni di crescita ottimali per il micelio sono umide e scure.

12 giorni dopo aver depositato le cellule dei funghi sul loro substrato di trucioli di legno, i miceli sono pronti per essere "raccolti": crescono in blocchi, che vengono fatti passare attraverso le affettatrici per produrre strisce della stessa dimensione e forma della pancetta. "In qualche modo inganniamo il fungo per formare questi, fondamentalmente, fogli di polpa di fungo", Bayer detto Axios. "Quindi, invece di formare un fungo, otteniamo una lastra di carne di funghi lunga 50 piedi, larga 4 piedi e spessa 2 pollici".

Alle strisce vengono aggiunti sale, zucchero, olio di cocco, succo di barbabietola e fumo liquido, e presto: sono pronte per essere confezionate e vendute come MyBacon. I consumatori possono cuocere la pancetta in padella sul fornello, proprio come la cosa vera, anche se possibilmente con giri più frequenti. Un reporter di Axios che ha provato il prodotto finale chiamato “delizioso, se no di preciso come un vero affare. UN Buongustaio del futuro scrittore disse "I componenti della pancetta c'erano tutti: era croccante, affumicato, aromatizzato all'umami con una consistenza leggermente carnosa che ricordava la carne".

MyBacon era già disponibile in una cooperativa ad Albany (che ha costantemente esaurito il prodotto, secondo l'azienda), ma dal mese scorso è disponibile anche in due mercati di alimenti naturali nel Massachusetts. L'obiettivo dell'azienda è quello di servire il suo prodotto senza carne a più di un milione di consumatori entro il 2024, e non solo ai vegetariani: sperano di invogliare anche i carnivori a passare.

Potrebbe essere un compito arduo, ma anche se la pancetta ai funghi è deliziosa la metà di quella reale, i consumatori saranno probabilmente disposti a provarci, soprattutto sapendo che è più facile per gli animali e per il pianeta.

Immagine di credito: MyForest Alimenti