Dans un espace non balisé de la banlieue est de Davis, une startup de biotechnologie et son groupe de chercheurs participent à faire progresser l'avenir de l'alimentation durable.
Ces dernières années, le marché a vu apparaître des substituts de viande d’origine végétale, dont certains sont devenus synonymes de plats à base de viande utilisant des ingrédients végétariens et végétaliens. Deux producteurs très populaires de ces aliments sont Beyond Meat et Impossible Foods, dont le premier a lancé son premier produit en 2012 tandis que le second a lancé son célèbre Impossible Burger en 2016. Ces aliments sont censés avoir l'apparence, le goût, la sensation et l'odeur de la vraie viande. et offrir une alternative à l’élevage intensif et à l’exploitation des animaux.
Mais ce ne sont pas de la viande. Une école de pensée concurrente propose de remplacer les viandes traditionnelles par des viandes de culture.一cellules animales réelles reproduites et cultivées en laboratoire一et que la seule façon dont quelque chose peut vraiment se comporter comme de la viande, c'est s'il s'agit de vraie viande.
Et si la majorité des acteurs dans ce domaine se concentrent sur certaines des protéines les plus courantes, comme le bœuf ou le poulet, Aliments optimisés de Davis se concentre sur un produit beaucoup moins courant : le caviar. Maja Segerman Nielsen, Cody Yothers et Minami O font partie des chercheurs et entrepreneurs qui travaillent pour donner vie au caviar sans poisson.
Le caviar, à première vue, peut sembler une voie non conventionnelle vers le monde de la viande cultivée. Mais après avoir échangé avec les scientifiques et les entrepreneurs, la stratégie commence à prendre plus de sens. Cody Yothers justifie : « L'une des principales raisons pour lesquelles nous nous intéressons au caviar est que nous pouvons le produire à une échelle plus raisonnable. » Il se trouve que le caviar partage de nombreuses caractéristiques des cellules cultivées à un stade précoce ; il est disponible en très petites quantités, il est coûteux à produire et il est vendu à un prix élevé. Sa collègue Maja Segerman Nielsen explique qu’une fois le produit arrivé sur le marché, « nous pouvons déjà être à parité de prix, nous pouvons le vendre aux restaurants et nous pouvons en quelque sorte atteindre le seuil de rentabilité ». En le comparant à des protéines plus grosses et plus courantes, elle explique : « il faudra probablement encore dix ans au poulet ou au bœuf avant de se rapprocher de ce que sont actuellement le bœuf ou le poulet traditionnel. »
Une différence majeure entre le vrai caviar et ce qui est cultivé par Optimized Foods est le temps et les ressources nécessaires pour créer un produit complet. Nielsen explique que les esturgeons femelles d'élevage ne produiront pas de caviar avant 10 à 15 ans, et cela représente 10 à 15 ans pour entretenir l'infrastructure et nourrir le bétail, alors que pour le caviar cultivé en laboratoire, le processus actuel utilisé par Optimized Foods prend « un un mois peut-être, du début à la fin.
L’entreprise envisageait initialement de lancer une plateforme permettant de cultiver des pellets de mycélium, un type de réseau ou de structure formé par des champignons. L’une des applications du mycélium est qu’il peut imiter la matrice extracellulaire, ou MEC, qui relie les cellules entre elles et leur fournit un support pour se développer. Selon Nielsen, ils ont découvert « que ces mycéliums se développent sous forme de très jolies petites boulettes de n’importe quelle taille, mais le caviar se trouve être une de ces tailles ». Il est alors devenu très facile de reproduire l’ECM trouvée dans les œufs de caviar et de l’utiliser à son tour pour développer et structurer ces cellules animales.
À plus de 8500 2000 kilomètres de là, à Londres, le PDG d'Exmoor Caviar, Kenneth Benning, s'est également lancé dans un voyage visant à commercialiser du caviar cultivé en laboratoire. Sauf qu’il n’est pas nouveau dans le jeu du caviar. Au début des années 2010, il se lance dans la vente de caviar en ligne. « Avant, il fallait aller dans le centre de Londres, il fallait se rendre dans un magasin très spécialisé, rien que pour acheter du caviar. C’était un produit très sélectionné. Puis, en 20, il a ouvert ce qui est encore la seule ferme de caviar d'Angleterre, à une époque où tout le caviar était importé dans le pays. « Nous avons parié que les chefs britanniques voudraient acheter du bœuf britannique, du poulet britannique, tous les ingrédients britanniques. C’est désormais bien ancré au Royaume-Uni, mais il y a 30 ou XNUMX ans, on ne voudrait pas de cela à Londres. Les gens ne se souciaient pas vraiment de la nourriture de la même manière qu’aujourd’hui.
Ce nouvel intérêt sociétal pour l’alimentation, considérée comme plus qu’un simple moyen de subsistance, n’est pas sans conséquences. « Parce que nous nous soucions tellement de la nourriture, et parce qu'il y a une telle demande de nourriture, il y a ce nouvel appétit insatiable pour la cuisine, les émissions de télévision culinaires, les livres, les magazines, etc. Nous sommes tous devenus beaucoup plus gloutons, et en conséquence à cause de cela, nous détruisons les océans. Et, même avant cela, l’industrie de la pêche excessive avait déjà des impacts environnementaux massifs. Recherche récente menée en collaboration entre l'Université de Montpellier en France et l'Université de Colombie-Britannique au Canada, entre autres, situe les émissions de l'industrie de la pêche à près de trois quarts de milliard de tonnes métriques, non seulement à cause des émissions directes des navires de pêche et de tous des autres machines associées à l'industrie, mais aussi du CO2 qui aurait normalement été absorbé par des populations de poissons en bonne santé et finalement piégé dans l'océan.
Avant son aventure actuelle dans l'agriculture cellulaire, Benning s'était déjà plongé dans la biotechnologie en fondant Caviar Biotec, un pionnier dans la fabrication d'extraits de caviar et d'autres produits dérivés. Mais la transition de Benning vers le caviar cultivé en laboratoire n'a vraiment commencé qu'il y a deux ans, lorsqu'il a été approché par Darren Nesbeth, professeur de génie biochimique à l'University College de Londres. « Il a demandé : 'Comment aimeriez-vous cultiver du caviar sans poisson ?' » Cela a déclenché un long processus de recherche et de découverte qui a finalement conduit à découvrir le potentiel de la culture artificielle d'œufs de poisson. « J’ai acquis une toute nouvelle base de connaissances en biotechnologie, bien au-delà de ce que nous faisions auparavant. » Il y avait déjà quelques acteurs sur le marché, mais dans d'autres domaines. « Ils se sont concentrés sur le bœuf, sur la viande de poisson et sur le poulet. Mais ils sont assez loin. Ils parlent de 2030. » Le caviar est avantageux car il peut être préparé beaucoup plus simplement. "Nous avons déjà réalisé la moitié du projet et nous passons à la phase suivante où nous cultivons des cellules."
Et les stocks et la production de caviar naturel diminuent. D'un maximum de près de 3500 1984 tonnes de caviar en 500, la production mondiale est aujourd'hui bien inférieure à 30 tonnes. Contrairement à il y a XNUMX ans, où la majeure partie du stock de caviar était extrait d'esturgeons sauvages, les produits d'aujourd'hui sont presque entièrement issus d'élevages. Et tandis que interdictions quasi universelles sur la pêche et le commerce de l'esturgeon sauvage et du caviar ont provoqué l'essor des fermes commerciales de caviar dans le monde entier, c'est l'énorme diminution des populations d'esturgeons en raison d'une pêche excessive qui a initialement détruit l'approvisionnement en produits sauvages, provoquant à son tour des interdictions, y compris des restrictions mondiales mises en place par la Convention sur le commerce international des espèces menacées (CITES), une branche des Nations Unies. De retour en Californie, ajoute Cody Yothers, c'est en quelque sorte une nouvelle positive. "Il est rare que le monde entier s'accorde sur un résultat durable, et cela est dû à la situation désastreuse de ces poissons."
Il s'agira désormais de convaincre le public de la viabilité et surtout de l'attrait des viandes de culture. Optimized Foods espère commencer par cibler les restaurants et les chefs étoilés Michelin. Nielsen affirme : « C'est en quelque sorte un début naturel. Si vous regardez les restaurants 2 étoiles, je pense que 75 % d'entre eux ont du caviar au menu, et dans les restaurants 3 étoiles, c'est presque 100 %. Jusqu’à présent, la réponse a été très positive. Yothers poursuit : « Les chefs s'y intéressent énormément. [Dominique Crenn de San Francisco] est un exemple de quelqu'un qui dit « c'est bizarre », ou plutôt « c'est nouveau, et je veux être celui qui montre aux gens à quel point ça peut être cool. » » D'une certaine manière, cela se présente comme une énorme opportunité pour les grands chefs et les aspirants chefs qui cherchent à se démarquer. Selon Nielsen : « Les chefs veulent parler de leurs plats et des ingrédients qu'ils utilisent, c'est donc une très bonne façon d'éduquer les gens sur la culture des cellules de caviar. » Depuis 2021, le Guide Michelin récompense «étoiles vertes» aux restaurants qui excellent en matière de pratiques durables, et de nombreux établissements affichent désormais leur étoile verte aux côtés de leurs étoiles actuelles comme une deuxième, une troisième ou même une quatrième étoile, et l'utilisation de viandes cultivées de première qualité est certainement quelque chose qui pourrait attirer des éléments positifs. critiques des inspecteurs Michelin.
A l’inverse, Kenneth Benning espère capitaliser sur des partenaires plus importants. « Les compagnies de croisières et les compagnies aériennes sont les plus gros clients du caviar. Ils soutiennent toute l'industrie du caviar, car ce sont eux qui le servent en classe affaires et en première classe, et ce sont eux qui ont les plus gros contrats. À titre d'exemple, la compagnie aérienne Emirates basée aux Émirats arabes unis a récemment annoncé elle améliorerait son expérience client en première classe en proposant du caviar à volonté accompagné d'un champagne Dom Pérignon à volonté, aux passagers prêts à faire des folies avec des billets à partir de plus de 14,000 XNUMX $ pour un aller simple entre New York et le hub de la compagnie aérienne à Dubaï. Le caviar est un aliment facile à servir aux passagers premium d'une compagnie aérienne car c'est un aliment haut de gamme qui peut être servi cru sans avoir besoin d'être cuit et/ou réchauffé au préalable. Les compagnies de croisières de luxe tout compris telles que Silversea emboîtent le pas.
Ce qui peut être intimidant, c'est ce qui se passe lorsque le caviar cultivé en laboratoire arrive sur le marché de masse, dans les magasins spécialisés ou même dans les supermarchés. Il y aura sans aucun doute des préoccupations familières à ceux qui ont été témoins de l’augmentation des cultures OGM, qui a conduit à la création d’étiquettes « sans OGM » pour les emballages des supermarchés. Du point de vue de la sécurité, Minami Ogawa. of Optimized Foods n’est pas particulièrement concerné. "Si vous y réfléchissez bien, de nombreuses maladies d'origine alimentaire proviennent des fermes, et les produits d'origine animale comportent un risque élevé de telles maladies." Le Centre de contrôle des maladies des États-Unis (CDC) estimations que chaque année, 48 millions de personnes contractent des maladies d'origine alimentaire, 128,000 3,000 mille sont hospitalisées et XNUMX XNUMX en meurent. "En comparaison, notre caviar est fabriqué dans un environnement complètement stérile, et il n'y a aucun risque que l'on trouve dans un environnement agricole." Et ce n’est pas un produit dérivé ou modifié. « Biologiquement parlant, notre caviar est le même. »
De même, on ne sait pas exactement comment réagiront les personnes qui évitent actuellement de manger des produits d’origine animale ou certains types de viande pour des raisons spirituelles et/ou idéologiques. Même si aucune des grandes religions du monde ne semble interdire le caviar, un nombre croissant de personnes suivent un régime végétarien et végétalien partout sur la planète. The Vegan Society, basée au Royaume-Uni indique que le nombre de végétaliens en Grande-Bretagne a quadruplé entre 2014 et 2019, franchissant le seuil de 1% de la population. Aux États-Unis, le site Web d'agrégation d'avis Yelp a récemment publié son liste des meilleurs restaurants pour 2023, qui mentionne le mot « végétalien » 41 fois, et une partie non négligeable des établissements de la liste proposent des menus partiellement ou entièrement végétaliens et végétariens. Selon Benning : « L’agriculture cellulaire peut redéfinir la conversation, elle peut redéfinir les arguments. Il y a les végétaliens « purs et durs » pour qui, parce que ce produit provient d'une cellule animale, ce n'est pas végétalien. Mais la réalité est qu'en réalité, la grande majorité des gens ne sont pas des végétaliens « purs et durs », ils se soucient généralement de la planète, de la provenance de leur nourriture, etc. Cody Yothers d'Optimized Foods suit dans la même veine lorsqu'on lui demande si ses produits sont végétaliens : « Si vous êtes motivé par le bien-être des animaux et l'exploitation, alors [nos produits] entrent dans cette catégorie.
Et comment les dirigeants mondiaux peuvent-ils aider l’industrie de l’agriculture cellulaire ? Yothers est simple. « Il y a une réponse simple à cette question : c'est de l'argent. Le montant des subventions allouées au marché traditionnel de la production de protéines représente une tonne d’argent. En effet, un Analyse 2022 de l’Environmental Working Group (EWG) a constaté que le ministère américain de l’Agriculture a accordé près de 50 milliards de dollars de subventions aux éleveurs entre 1995 et 2021. Cela n’inclut même pas les milliards supplémentaires fournis aux producteurs d’aliments pour le bétail. À l'échelle mondiale, ces cultures, comme le maïs et le soja, représentent jusqu'à 33 % des terres agricoles de la planète. "S'ils prenaient un demi pour cent de cette somme et l'investissaient dans l'élaboration de politiques à Washington, peut-être en finançant la FDA pour qu'elle ait une division spéciale chargée de se concentrer sur cette future idée alimentaire, cela pourrait aider."
Ceci étant dit, il y a quelques travaux en cours au niveau fédéral aux États-Unis, où la Food and Drug Administration (FDA) et le ministère de l’Agriculture (USDA) ont conclu un accord en 2019 pour tracer la voie vers une réglementation des viandes de culture. Cependant, cet accord établit principalement des responsabilités entre les agences pour élaborer des réglementations sans adopter de nombreuses politiques. D'autres pays, comme le Canada, l'Australie et la Nouvelle-Zélande, utilisent le désignation « aliment nouveau » et exiger que tout nouveau produit alimentaire soit soumis à des processus d'approbation rigoureux avant d'être autorisé à être commercialisé. Il est possible qu’à terme, les réglementations ne soient pas entièrement mises en place tant que les premiers produits prêts à être commercialisés n’auront pas été approuvés.
Upside Foods, basé à Berkeley, a récemment reçu un Lettre « Pas de questions » de la FDA, ce qui signifie que l'organisme gouvernemental accepte la conclusion de l'entreprise selon laquelle la viande cultivée est comestible. Cela ouvrira bientôt la voie à la vente de produits sur le marché américain. « Upside Foods sera le premier à commercialiser de la viande cultivée aux États-Unis. D'une certaine manière, cela ouvre un peu les portes », explique Cody Yothers, avant d'ajouter que cela réduit les démarches juridiques pour les autres producteurs à l'avenir. "Cela ne prend pas autant de temps parce que [Upside Foods] a suivi un énorme processus itératif et donc parce qu'ils l'ont fait, nous pouvons tous le faire."
Les choses sont plus avancées dans la cité-État de Singapour, en Asie du Sud-Est, où Eat Just Inc., basée à San Francisco, est devenue la première entreprise au monde à obtenir l'approbation totale pour sa marque GOOD Meat de poulet de culture, en novembre 2020, et a suivi avec d'autres approbations, dont celle de milieux sans sérum en janvier 2023, permettant une production encore plus efficace de poulets d'élevage. Quelques mois auparavant, l'entreprise avait servi ses produits aux invités spéciaux dans le pavillon de Singapour à la COP27 qui s'est tenue à Charm el-Cheikh, en Égypte.
Lorsqu’il s’agit spécifiquement du caviar, les réglementations en matière d’étiquetage ne sont que la pointe de l’iceberg. L'Union européenne, région majeure pour la production de caviar, dispose depuis longtemps des lois strictes restreindre l’utilisation du mot « caviar » pour désigner les œufs d’esturgeon et de spatule. De même, la FDA aux États-Unis permet uniquement l'utilisation du terme non qualifié « caviar » lorsque les œufs proviennent d'esturgeon et impose que le mot soit préfixé par l'espèce de poisson lorsque les œufs proviennent d'une espèce différente ; par exemple, les œufs de truite ne peuvent être vendus que sous le nom de « caviar de truite ». Il est actuellement difficile de savoir si ces réglementations s'appliqueront également aux œufs fabriqués à partir de cellules cultivées, car même si les cellules sous-jacentes sont du type correct, elles ne proviennent jamais d'un véritable poisson.
Quelles que soient les exigences en matière d’étiquetage, les entrepreneurs espèrent pouvoir produire tous les types d’œufs de poisson à l’avenir. Optimized Foods y voit une évolution naturelle. "Nous avons validé que notre plate-forme peut être modifiée pour s'approcher de certains de ces autres caviars, puis encore plus loin dans le futur, pour examiner les marchés des œufs de poisson." Notamment, les œufs d’autres poissons sont fréquemment utilisés dans la confection des sushis. Benning est également confiant. « Vous pouvez cultiver [les œufs] dans le bioréacteur. C'est le même produit. Nous avons la technologie pour le faire. Les coûts de production pourraient cependant devoir baisser pour qu'il soit rentable, car les types de caviar autres que l'esturgeon, comme les œufs de saumon, coûtent moins de 10 dollars l'once, par rapport au caviar authentique qui peut commencer entre 30 et 40 dollars l'once, ce qui va bien au-delà. vers le haut.
Il est très crédible de penser que nous sommes à la veille d’une révolution dans le monde de l’alimentation. Alors que de plus en plus de problèmes dans ce domaine sont résolus, il est tout à fait raisonnable de penser que les viandes cultivées deviendront une partie intégrante de notre alimentation à un moment donné au cours des deux prochaines décennies. «C'est le moment vraiment venu d'investir dans cet espace», exprime Cody Yothers.
Kenneth Benning parle d'un avenir où les viandes cultivées naturellement perdront la popularité.
«Je peux imaginer quelqu'un entrant dans un restaurant et demandant : 'Excusez-moi… est-ce que c'est ça ? tué caviar? C'est dégoutant.'"
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- La source: https://biotech.ucdavis.edu/news/which-came-first-egg-or-egg
