Des hamburgers aux saucisses et conseils de steak aux pépites de poulet, il n'y a pas de pénurie de produits de « viande » à base de plantes sur les tablettes des épiceries et dans les restaurants de nos jours. Des entreprises comme Au-delà de la viande ainsi que Aliments Impossible ont fait un travail impressionnant en diversifiant leurs offres, avec presque toutes les viandes transformées auxquelles vous pouvez penser maintenant sur leurs listes (pair bœuf séché et poulet pop-corn). Mais il manque encore une pièce de viande incontournable à la carte de ces grands noms : un bon filet à l'ancienne, comme le font les vaches.

Un acteur moins connu de l'industrie s'est efforcé de combler cette lacune. Startup slovène Billes juteuses a été cofondée début 2021 par Anciens Y Combinator Luka Sincek, Tilen Travnik et Maj Hrova. L'entreprise a lancé son premier produit, un filet mignon à coupe épaisse, au début de 2022, et plus récemment a également commencé à vendre une longe entière.

J'ai reçu une longe entière coupée à goûter; il est arrivé sur de la neige carbonique, non cuit, et on m'a demandé de le congeler ou de le cuire dans les dix jours. En tant que carnivore de toujours et impénitent, j'étais méfiant mais curieux. Il regardé comme la viande : rouge clair, fibreux, légèrement humide. Il se sentait comme la viande : dense, pas trop souple, nécessitant une certaine pression pour trancher. Mais quel goût allait-il avoir ?

Entreprise végétalienne

J'ai coupé le steak en tranches d'un pouce d'épaisseur et je les ai assaisonnées avec du sel, du poivre, du paprika et de la poudre d'ail, puis je les ai fait frire dans un peu d'huile végétale pendant quatre minutes de chaque côté. En les retournant, j'ai été surpris de voir que les bords avaient bruni, un peu comme le fait la vraie viande.

J'ai servi le steak avec du quinoa et des légumes sautés, et après quelques bouchées, je ne pouvais pas nier qu'il était à la fois savoureux et avait une texture agréable. Avait-il le goût ou la sensation d'un vrai steak ? Pas vraiment. La vraie viande qui m'a le plus rappelé est la viande de côtes, celle qui se détache facilement de l'os lorsque les côtes ont été cuites lentement; la viande est douce et tendre, mais pas desséchée. Le steak à base de plantes avait une sensation en bouche distinctement grasse sans l'onctuosité excessive que l'on obtient parfois avec la graisse animale.

Mystère de la marbrure

L'obtention de cette texture et d'un effet de « persillage » réaliste a été l'un des plus grands défis pour les entreprises de viande végétale. Comment reproduisez-vous, avec des plantes, des tissus animaux traversés par de minces rubans de graisse ?

Bien qu'ils ne puissent pas révéler trop de détails sur leur technologie exclusive, Juicy Marbles a révélé que contrairement à de nombreuses entreprises de viande végétale, ils n'utilisent pas l'impression 3D dans leur processus de production. Au lieu de cela, ils utilisent un broyeur qu'ils appellent le Meat-O-Matic 9000, qui superpose les fibres de protéines végétales les unes sur les autres d'une manière qui ressemble aux fibres musculaires. Les dépôts d'huile de tournesol durcie aident à ajouter une texture et une sensation en bouche réalistes.

"Notre entreprise est basée sur le concept de texture protéique - c'est le facteur déterminant qui attire les gens vers le steak, par rapport à une coupe moins chère", a déclaré la société. TechCrunch. "Dans le secteur vertical de la viande à base de plantes, il n'y a pas eu autant d'innovation dans l'ensemble de l'espace des coupes, et personne n'a failli inventer un steak qui ressemble à quelque chose de haut de gamme."

Points saillants de la santé

Les premiers ingrédients répertoriés sur l'emballage de la longe entière sont la structure végétale (70 %, composée d'eau, de concentré de protéines de soja et d'isolat de protéines de blé), l'huile de tournesol, les arômes naturels, la poudre de betterave et l'épaississant. Sur le plan de valeur nutritive, une portion de quatre onces contient 200 calories, 8 grammes de matières grasses, 7 grammes de fibres alimentaires, pas de cholestérol et 26 grammes de protéines.

Un trois onces filet mignon contient 227 calories, 15 grammes de matières grasses, 6 grammes de graisses saturées, 82 milligrammes de cholestérol et 22 grammes de protéines. Ainsi, la viande végétale et la vraie viande sont comparables en termes de certains éléments clés de notre alimentation quotidienne.

L'une des motivations des carnivores à se tourner vers les plantes pourrait être le profil légèrement plus sain de la « viande » qui ne provient pas d'un animal. Le filet mignon de Juicy Marbles a fait parler de lui il y a un peu moins d'un an lorsque Lizzo a publié un vidéo à TikTok d'elle-même cuisinant le filet avec des œufs végétaliens pour le petit déjeuner, proclamant après avoir pris une bouchée, "C'est bon!"

Bien que j'aie apprécié le steak et que je pense que c'est un produit de haute qualité, je ne suis pas certain de l'acheter et de l'incorporer régulièrement dans mes repas, même si son prix est considérablement inférieur au vrai steak.

C'est là que réside ce que je considère comme le problème fondamental de la viande végétale (et de tout produit végétalien ou végétalien qui imite un produit animal, des œufs au lait en passant par le bacon) : les personnes qui aiment la vraie viande ne sont pas susceptibles de changer à une imitation de la vraie chose, aussi bonne soit-elle. Si je veux de la viande, une approximation à base de plantes ne suffira pas.

Pendant ce temps, les personnes qui ont choisi d'exclure la viande de leur alimentation ne recherchent peut-être pas une source de protéines qui a le goût et la sensation de la viande.

Vladimir Mićković, directeur commercial de Juicy Marbles, ne pense pas que l'entreprise doive cibler les mangeurs de viande ni les végétariens. "Il semble limité de voir les gens simplement à travers le prisme de leur régime alimentaire, nous n'aimons donc pas du tout les mettre dans de tels groupes", m'a-t-il dit dans un e-mail. "Peu importe le régime alimentaire que nos clients peuvent suivre, leurs papilles gustatives et leur corps seront le juge final."

L'alimentation du futur ?

La viande végétale pourrait-elle faire une différence pour l'environnement en termes d'eau, de terre et d'émissions ? Bien sûr, mais il faudrait l'adopter à grande échelle, et cela pourrait prendre un certain temps ; l'industrie a connu des fluctuations, avec des géants de la restauration rapide comme Burger King, McDonaldet Kentucky Fried Chicken sauter dans le train au cours des trois dernières années, mais la viande végétale plus récemment appelée une mode et un flop alors que des entreprises comme Beyond Meat et Impossible Foods voient leurs ventes baisser.

Si les consommateurs n'avaient pas un certain appétit pour les substituts de viande, nous n'en verrions pas plus apparaître sur le marché, donc il doit y avoir quelque chose dans le mouvement à base de plantes. Et il est indéniable que la façon dont nous produisons de la viande doit changer.

Il semble qu'il soit encore trop tôt pour dire si la viande végétale est une mode à court terme ou une solution à long terme. Mais en attendant, si vous cherchez une protéine semblable à la viande à ajouter à votre repas tout en le gardant végétalien, le steak Juicy Marbles vaut la peine d'être essayé.

Mićković pense que le produit a des possibilités infinies. "Je l'adore avec de la sauce bordelaise, mais le plus souvent, j'aime le couper en lanières et le combiner avec des saveurs inhabituelles comme la chermoula, l'érable, les fruits ou de nouvelles épices", a-t-il déclaré. « La question à laquelle nous aimons répondre dans la cuisine est : « Ok, écoutez-moi, et si nous… »

Crédit image: Billes juteuses

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• La source: https://singularityhub.com/2023/03/01/this-steak-is-tender-marbled-meaty-and-made-entirely-of-plants/