Lorsque je vendais du canard d'élevage transformé à la main au marché, je n'avais que quelques clients qui connaissaient vraiment sa valeur. La plupart des gens que j'ai rencontrés ne savaient pas bien cuisiner le canard et disaient quelque chose comme : « N'est-ce pas vraiment gras ? ou "Je l'ai eu une fois et c'est trop caoutchouteux."

Malheureusement, de mauvaises préparations ont donné une mauvaise réputation à la viande de canard. C'est vraiment dommage, car le canard bien fait est l'une des sources de viande les plus savoureuses, les plus saines et (potentiellement) les plus durables. Les canards sont également de merveilleux travailleurs dans vos paysages comestibles, vos forêts alimentaires et même votre jardin (parfois).

Si vous faites partie de ces personnes qui connaissent le plaisir d'un canard parfaitement cuit ou qui souhaitent dissiper la mauvaise réputation du canard en le cuisinant bien à la maison, lisez la suite pour découvrir de délicieux détails sur la façon de cuisiner le canard !

Un âge tendre

La première chose à savoir sur la cuisson du canard, c'est que l'âge compte. Chez les canards de grande race incapables de voler qui grandissent rapidement, comme le Pekins, la transformation à l'âge de 3 mois produira la viande la plus tendre. Chez les oiseaux qui volent encore, la récolte avant qu'ils ne commencent à voler régulièrement assure la tendreté.

Dans n'importe quelle race de canard, une fois qu'ils ont atteint leur poids maximum et qu'ils commencent à couvrir des zones plus longues pour se nourrir et maintenir ce poids, leurs muscles deviennent plus maigres et moins tendres. Le jeune canard est essentiellement comme le "veau" de canard. Semblable au veau, plus il y a de confinement et moins de mouvement des muscles pendant la croissance, plus la viande sera tendre.

Personnellement, cependant, je ne peux pas imaginer confiner un canard et ne pas lui donner accès à des pâturages frais et à un étang. De plus, les canards vraiment élevés en plein air, avec un peu plus d'âge, ont beaucoup plus de saveur, une couleur semblable à celle d'un steak et une meilleure texture que les jeunes canards. Avec des canards plus âgés et plus aguerris, une bonne préparation est essentielle.

Si vous envisagez de rôtir un canard entier, assurez-vous de commencer par un jeune canard. Si vous voulez de la viande de canard un peu plus savoureuse, prévoyez de préparer chaque coupe (jambes, poitrines, filets, ailes et carcasse) en utilisant différentes méthodes de cuisson.

Voici quelques instructions de préparation de base pour vous aider à démarrer.

Poitrine de canard

Sur les canards de type viande comme le Barbarie ou le Pékinois, une seule poitrine est généralement assez grosse pour servir 2 personnes. Pour des petites assiettes ou des plats style tapas, vous pouvez même découper la poitrine en médaillons (après cuisson) et servir jusqu'à 6 personnes.

Les préparations simples conviennent mieux au magret de canard.

Méthode #1 : Magret de canard poêlé

Faites vieillir votre poitrine au réfrigérateur, dans un contenant couvert, pendant 1 à 2 jours après la transformation ou la décongélation. Ceci est important car la viande fraîchement transformée bénéficie d'une période de repos avant la cuisson. Le canard acheté en magasin est congelé frais, il doit donc également vieillir après décongélation.

Séchez votre magret de canard. Entaillez la peau à l'aide d'un couteau pointu. Frotter le sel dans la poitrine. Utilisez suffisamment de sel pour en faire pénétrer dans tout le sein. Vous pouvez également ajouter du poivre et des herbes à ce moment pour l'assaisonnement. Laissez reposer votre poitrine salée au réfrigérateur pendant 1 heure avant la cuisson.

Faites chauffer votre poêle en fonte. Faire fondre deux noisettes de beurre dans la poêle. Lorsque votre poêle est presque fumante, essuyez tout surplus de sel sur votre canard et mettez-le dans la poêle, côté gras vers le bas. Après la saisie initiale (environ 1-2 minutes), baissez le feu et couvrez votre casserole. Cuire pendant 7 à 8 minutes supplémentaires pour des températures saignantes à mi-saignantes ou plus longtemps pour des températures moyennes à bonnes.

Retournez votre poitrine et faites cuire 1 à 2 minutes côté viande. Vous voulez seulement le faire cuire assez longtemps pour lui donner une couleur profonde du côté de la viande. Retirer la poitrine et la laisser reposer sur une assiette froide pendant 10 minutes. Trancher et servir.

Vous pouvez également "déglacer" la poêle en versant environ 1/2 tasse de bouillon ou de vin dans la poêle encore chaude et en la faisant tourner. Ensuite, vous pouvez utiliser ce liquide comme sauce pour votre sein. Assurez-vous que le liquide que vous utilisez est à température ambiante (ou au-dessus) pour éviter de casser votre casserole.

Méthode #2: Jambon de Canard

Enfouissez votre canard dans du sel et conservez-le au réfrigérateur pendant 2 jours. Sortez la poitrine, rincez-la et séchez-la en tapotant. Suspendez votre sein dans un tissu fin, à des températures comprises entre 50 et 70 °C (10 à 21 °F) jusqu'à ce qu'il soit sec (généralement 2 à 3 jours). Tranchez votre prosciutto fini en tranches très fines et servez-le sur un plateau garni.

Note de sécurité: Semblable au steak de bœuf et au prosciutto au jambon, de nombreuses personnes mangent leur canard saignant et cru. Cependant, comme conduire une voiture ou manger des sushis, il s'agit d'un choix personnel et comporte des risques inhérents à la sécurité. Pour en savoir plus sur les recommandations de préparation du canard en toute sécurité, lisez les directives de sécurité alimentaire de l'USDA relatives à la préparation du canard.

Lire la suite: Directives de sécurité alimentaire de l'USDA sur le canard

Cuisse de canard

La cuisse de canard, également appelée cuisse, est une coupe qui comprend généralement la cuisse entière et une partie de la viande du dos. Les muscles de la cuisse sont les muscles les plus exercés pour tout type de canard et ont tendance à être durs chez les jeunes et les vieux canards.

Méthode #3: Cuisse de canard mijotée

Pour faire des cuisses de canard tendres, commencez par masser environ une demi-cuillère à soupe de sel dans chaque morceau. Couvrir et laisser reposer et mariner au réfrigérateur pendant 2 jours. Ensuite, rincez les jambes et séchez-les.

Chauffez votre four à 250°F (121°C). Mettez les cuisses, côté peau vers le haut, dans une casserole bien ajustée. Versez un peu de liquide au fond de votre casserole (vin, bouillon ou eau, tout fonctionne). Mettez une noix de beurre sur le dessus de chaque jambe. Vous pouvez également insérer des gousses d'ail ou des herbes fraîchement coupées telles que le romarin, le thym ou l'hysope autour des jambes pour l'arôme et la saveur.

Couvrir et cuire environ 4 heures. Périodiquement, environ toutes les 20 à 30 minutes, ouvrez votre casserole et braisez les cuisses.

En option: Si vous ne voulez pas vous soucier de braiser votre viande sur une période de 4 heures, ajoutez suffisamment de liquide pour couvrir entièrement la cuisse. Pendant la dernière heure, égouttez le liquide et poursuivez la cuisson pour permettre à la peau de se dessécher et de devenir croustillante. Faire braiser pendant cette dernière période de cuisson.

La viande est cuite lorsque vous pouvez commencer à la décoller de l'os avec une fourchette. Si vous avez l'impression qu'il faudra un couteau pour le couper, faites-le cuire plus longtemps. Continuez à braiser jusqu'à ce que vous le retiriez du four pour éviter que la peau et les bords ne se dessèchent.

Si la peau n'est pas assez croustillante à votre goût, passez les cuisses sous le gril, côté peau vers le haut, pendant une minute ou 2 jusqu'à ce qu'elles soient parfaites.

Méthode #4: Cuisse de Canard Confite

La cuisse de canard confite, une délicatesse française raffinée, est préparée presque de la même manière qu'une cuisse de canard mijotée. Cependant, au lieu d'utiliser du liquide et de braiser la cuisse, vous devrez la recouvrir complètement de saindoux (saindoux de canard ou de porc).

Aussi, baissez la température à 200 °F (93 °C) et faites cuire pendant 5 à 6 heures pour des résultats encore meilleurs. Ajouter plus de saindoux si nécessaire pour garder les jambes couvertes pendant la cuisson. Griller les peaux en fin de cuisson pour les rendre croustillantes.

Une fois que la jambe est presque - mais pas tout à fait - tombée de l'os, mettez les jambes dans un bocal, couvrez-les complètement avec une partie du saindoux cuit à la poêle, couvrez et laissez au réfrigérateur pendant plusieurs jours à un mois. Plus vos cuisses resteront réfrigérées dans le saindoux aromatisé au canard, plus elles seront savoureuses et tendres.

Encore une fois, cette procédure ne respecte pas les directives de l'USDA pour la manipulation sécuritaire de la viande. Ainsi, si vous avez des soucis de sécurité, vous pouvez également manger la cuisse de canard immédiatement après la cuisson, chaude ou froide.

Autres parties

Il y a bien plus dans un canard délicieux que juste ses poitrines et ses cuisses !

Méthode #5: Rillettes de canard

La rillette est essentiellement de la viande en pot. C'est une sorte de pâté que l'on peut tartiner sur du pain ou des biscottes. C'est ma façon préférée de préparer le canard plus âgé et d'utiliser les ailes et les morceaux de viande de carcasse laissés après les autres coupes.

Pour la rillette, salez la viande comme vous le feriez pour une cuisse de canard confite. J'utilise environ une demi-cuillère à soupe de sel par livre de viande pour ma marinade. Réfrigérer 2 jours, laver, sécher, couvrir de saindoux et cuire lentement à 200 °F (93 °C) jusqu'à ce que la viande commence à se détacher des os.

Vous pouvez ajouter des herbes et des épices comme du poivre moulu frais ou quatre epice (mélange d'épices françaises) pendant la cuisson pour personnaliser votre rillette. Vous pouvez également hacher et ajouter des herbes comme l'estragon, le thym et le persil à votre rillette pour plus d'arôme.

Égoutter le gras de la poêle. Laisser refroidir la viande. Retirez la viande des os. Hachez la viande et mélangez-la avec un peu de graisse de la poêle. Emballez le pâté dans des bocaux. Verser 1/2 pouce de gras sur le pâté pour sceller la viande en dessous. Fermer les bocaux et réfrigérer. Le sel, la cuisson lente et la graisse agissent comme des conservateurs pour garder la viande sans danger pour la consommation plus longtemps que la cuisson seule ne le ferait.

De nombreuses personnes conserveront leur rillette au réfrigérateur pendant un mois avant de la manger pour développer toute sa saveur et sa texture. D'autres le mettront sous pression et le mangeront au cours d'une année. Personnellement, je ne peux jamais attendre plus d'une semaine. Cependant, les rares fois où j'ai réussi à me retenir, j'ai remarqué que la rillette s'améliorait encore après quelques semaines de stockage.

Méthode #6 : Bouchées de filet mignon

Le filet d'un canard est situé juste en dessous de la poitrine. Il est attaché au sternum par un pas si agréable à manger morceau de peau d'argent. Beaucoup de gens ont du mal à retirer cette peau argentée sans mutiler la viande de filet.

Plutôt que de vous soucier de le faire parfaitement, grattez le filet de la peau argentée, hachez la viande et faites-la sauter avec de l'ail, du beurre, du sel et du poivre. Comme l'ail, le filet n'a besoin que d'une minute ou 2 de cuisson. Alors, faites chauffer votre poêle et faites fondre votre beurre avant de jeter votre filet et votre ail hachés.

Retirer du feu une fois que les morceaux sont légèrement dorés. Mélangez-le dans des salades, servez-le sur du pain grillé ou utilisez-le comme des morceaux de bacon sur une soupe d'hiver crémeuse, savoureuse et épaisse.

Méthode #7: Fond de canard

Outre les coupes décrites ci-dessus, je prends le reste de la carcasse, y compris le cou et tout surplus de peau et de graisse, pour le cuire sous forme de bouillon d'os ou de bouillon. Pour plus de détails sur les procédures et les avantages du bouillon d'os, consultez cet article :

Lire la suite: « Bienfaits du bouillon d'os : mythe ou mystère magique ?

Méthode #8 : Lard de canard

Une fois que vous avez refroidi votre bouillon, raclez la graisse qui remonte à la surface de votre récipient. Utilisez-le comme du beurre pour cuisiner des plats salés.

Ajoutez vos saveurs préférées

Toutes les méthodes ci-dessus ne sont que le point de départ de la préparation du canard. Vous pouvez utiliser ces techniques de base et les associer à toutes sortes d'autres ingrédients. Les glaçages à l'orange, les sauces, les réductions de vin, les préparations aux saveurs asiatiques et bien plus encore se marient bien avec le canard.

Conclusion

Le canard est une viande extrêmement polyvalente, savoureuse et saine, facile à élever à la maison. Si vous voulez en savoir plus sur l'élevage de canards pour les œufs, la viande et le plaisir, envisagez de rejoindre le Laboratoire spécialisé et prendre notre certification en 8 parties sur l'élevage de canards de viande de basse-cour, y compris des détails sur la façon de les élever, de les transformer et de les cuisiner.

Qu'en pensez-vous?

Quelles sont vos façons préférées de préparer le canard ? Faites-nous savoir dans les commentaires ci-dessous!

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Tasha Greer est une collaboratrice régulière de The Grow Network et a coécrit plusieurs livres électroniques avec Marjory Wildcraft. L'auteur de « Cultivez vos propres épices » (décembre 2020), elle blogue également pour MorningChores.com et Mother Earth News. Pour plus de conseils sur le homesteading et le jardinage d'herbes et d'épices, suivez Tasha sur Simplestead.com.

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